25.10.2014 - Feines vom Lamm

Feines vom Lamm

Zwei Ziele, die eng zusammen liegen, wurden hier verfolgt. Lamm wird auch von den ausgeprägten Fleischessern viel weniger verzehrt als Rind, Schwein und Geflügel. Und mehr noch als bei diesen beschränken sich die meisten auf den Verzehr weniger besonders attraktiver Stücke. Zugegeben: Filets vom Lamm sind unnachahmlich zart und im Aroma mild. Wer es kann, gart sie in einer Minute. Aber: Ein Lamm mit z.B. 20 Kilogramm Schlachtgewicht hat davon zwei Stücke. Jedes davon ist so schlank wie ein Zeigefinger und vielleicht doppelt so lang. Die Rückenstränge sind ein wenig größer und ebenfalls sehr zart zubereitbar. Zum Schmoren schließlich bietet sich die Keule an. Das alles sind immer noch wenige Prozent vom Gesamtgewicht, was wird aus dem Rest? So hatten wir uns in diesem Kochseminar vorgenommen, die Vielfalt der Stücke beim Lamm für uns ein wenig zu erweitern. In mehreren der sechs Gänge des Menüs sollte es auch um "Stücke der zweiten Wahl" gehen, um die Vielfalt der Zubereitungen. Lamm kann man sehr preisgünstig aus Neuseeland bekommen, leider auch sehr geschmacksneutral (was mancher vielleicht sogar bevorzugt), allerdings darf man über die CO2-Last wohl nicht nachdenken. Wir bevorzugen natürlich regionale Ware. So kamen unsere Tiere zum einen aus einer Moorschnuckenzucht im Westmünsterland, zum Teil von Kleinerzeugern aus der Region, bei denen ein türkischer Metzger regelmäßig abnimmt. Da in türkischen Familien gern Lamm gegessen wird und Verarbeitung und Qualität erfahrungsgemäß sehr gut sind, gibt es hier gute Quellen, auch bei den (noch) nicht bio-zertifizierten darunter.

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Begonnen haben wir klassisch und sehr konsensfähig mit einem Irish Stew. Gute Zutaten und eine relativ simple Zubereitung ergaben hier einen herzhaften Einstieg in den Abend.

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Gerollter Lammbauch mit Früchten und Mandeln gefüllt - so ging es weiter. Das klang zunächst nicht attraktiv, und wenn man ein Bauchstück in die Hand nahm, ein wenig schwabbelig und mit sichtbarem Fett, war nicht jeder überzeugt. Auf dem Teller allerdings war es dann ein Gedicht, vor allem wohl durch das ausgewogene Verhältnis von Zartem und Knusprigem mit Röstaromen und fruchtigen Kontrastnoten.

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Lammbruststücke sahen auch nicht besser aus, dem Bauch ziemlich ähnlich, eher dünner und wenig Fleisch...Das sollte etwas Leckeres werden? Auch hierbei hilft der Einsatz von Röstaromen. Stücke passender Größe in einer Panierung ausgebacken, kombiniert mit herbstliche Gemüsen, konnten dann doch gefallen.

Kommen wir zur "Härte" des Abends: Lammnieren (frisch, gut gewässert, vom türkischen Metzger) wurden mit einer Honig-Balsamico-Sauce kombiniert und kurz gegart. (Die Rezeptidee ist von Wolfram Siebeck) Hier schieden sich die Meinungen sehr : Wenige (ich habe bis 4 gezählt) mochten die Kombination - den meisten war allerdings nicht nach Niere, hier verweigerte die Mehrzahl die Hürde. Jeder hat seine Grenzen, das müssen wir akzeptieren.

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Im nächsten, dem 5. und Hauptgang blieben wir klassisch: Moorschnuckenrücken (bezogen von unserem Mitglied Markus Lanfer aus Gescher-Hochmoor) wurde kurz gegart und mit einer Tomaten-Weinsauce kombiniert, dazu Spinat und Kartoffeln.

Für den Nachtisch war versprochen worden, dass nichts vom Lamm darin vorkommt. Nicht lachen: Wir könnten ein englisches Rezept bemühen, in dem eine Pudding-ähnliche Zubereitung mit ausgelassenem Hammelfett... oder lieber doch nicht. So kamen wir stattdessen noch zu einem Apfelcrumble (auch englischen Ursprungs) mit einem Tonkabohneneis.

Es wurde ein langer Abend mit Genuss (oder auch einmal nicht beim vierten Gang) und lebhafter Diskussion um alternative Rezepte und Abwandlungsmöglichkeiten. Vier sehr gut passende Weine nach Empfehlungen von Martin Wurzer-Berger standen bereit.

(Wolfgang Hack)

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