Grüner Michelin Stern für „Slow Food-Koch“ Lars Zwick - im „Falken“ wird seit rund 20 Jahren nach Slowfood Manier gekocht

von Bernulf Schlauch

Seine mit speziellen Kräutern auf den Punkt gebratene Kalbsleber, seine mit Honig verfeinerten Sauren Zipfel, seine Pasta mit dem aromatischen Thymian aus Ermertshofen, seine selbstgemachten Bändel-Bratwürste in dem hauchdünnen Darm – sind ein Genuß für Gäste aus nah und fern.

Küchenchef Lars Zwick und seine Partnerin Melanie Beck orientieren sich in ihrem Landhaus zum „Falken“ in Tauberzell seit rund 20 Jahren an den Slow Food – Kriterien. Nach dem Motto „gut, sauber und fair“ kommen im „Falken“ wohlschmeckende Gerichte auf den Tisch, deren zumeist regionale Zutaten aus umweltfreundlicher Erzeugung und artgerechter Tierhaltung stammen. Die ansprechende Atmosphäre des Landgasthofes in Tauberzell ist geprägt durch faire Konditionen für Mitarbeiter und Lieferanten.

Klar, dass hier Küchenchef Lars Zwick, der seit 20 Jahren der Slow Food Philosophie huldigt, ganz oben auf der Liste stand. Sein Handwerk hat der 52 jährige Franke von der Picke auf gelernt. Als Lehrling kochte er im Traditionslokal „Schwarzer Adler“ in Nürnberg. Weitere Stationen waren das Nürnberger „Essigbrätlein“ (zwei Sterne), „Da Gianni“ in Mannheim (zwei Sterne), das „Landhaus Bacher“ in der Wachhau (zwei Sterne).

Als er dann im Jahr 2000 über die Vermittlung seines Onkels Günter Mittermeier den „Falken“ in Tauberzell erwarb, traf er die junge Weinprinzessin Melanie Beck aus demselben Ort und fing sofort Feuer.

Dem versierten Küchenchef war natürlich gleich klar: „ Hier in dem kleinen Weinort im oberen Taubertal überlebst Du nicht mit Gänsestopfleber und Trüffel.“ Und so etablierte er mit seiner Partnerin Melanie ein bodenständiges Landhaus, in dem er aus regionalen und eigenen Erzeugnissen fein zubereitete Speisen mit einem dem Landstrich entsprechenden guten Preis–Leistungsverhältnis auf den Tisch bringt.

Aber der Tausendsassa Lars steht nicht nur hinterm Herd, er betreut 100 Bienenvölker und verfeinert mit dem Honig seine Speisen. Aus dem Honig stellt er zudem einen eigenen Mostrich und das schon im alten Ägypten geschätzte Oxymel her. Seine Bienenvölker stehen an Leindotterwiesen, von denen er das feine Leindotteröl gewinnt. Auch die hauchdünn geschnittenen schwarzen Walnüsse, die er zum Rehcarpaccio serviert, stammen aus der eigenen Produktion sowie Marmelade und Säfte. Sogar die Frühstückseier sind aus dem Zwickschen Hühnerstall. Und zusammen mit Christian Mittermeier und Jürgen Koch vom „Laurentius“ in Weikersheim betreut er Weinberge in Tauberzell , wo sein süffiger weißer Gemischter Satz „Alter Wengert“ und andere Sorten unter dem Dachnamen „Tauberhase“ reifen.

Schon früh engagierte sich Zwick für Slow Food auch außerhalb der Küche mit einem Genießermarkt rund um sein Landhaus, auf dem die kleinen Erzeuger der Region fünf Jahre lang ihre guten Qualitätsprodukte anboten. Und ständig spürt er kleine Erzeuger mit hervorragenden Produkten auf, so holt er beispielsweise die vielen speziellen Gewürze von Bauern aus Ermertshofen, Sechselbach, Erdbach und Equarhofen.

Sein besonderes Faible gilt dem Zubereiten von Innereien. Bei seinem Onkel in Bad Windsheim, der Metzger war, lernte er selbst Fleisch zu zerlegen und Wurst zu machen. Dort wurde ihm beigebracht, dass alles vom Tier verwendet werden kann. Nach Zeiten, wo in der Gastronomie nur Edelteile auf dem Teller landeten, ist das heute wieder auch in hiesigen Gefilden en vogue nach dem Slowfood – Prinzip: from nose to tail.

Auch wenn die Franken gute Gerichte mit Innereien auf den Tisch bringen, den Kick Innereien fein zuzubereiten „lernte ich in Österreich in der Wachau“, so Zwick. Kein Wunder, dass seit einigen Jahren im November ein von Slowfood Hohenlohe - Mainfranken organisiertes Innereienmenue Gourmets aus nah und fern in den Falken nach Tauberzell lockt.