18.09.2010: Wir wursten
Wir sehen beim Wursten zu … nein so hieß die Veranstaltung unseres Conviviums am 18. September eigentlich nicht…
Fast 20 Interessierte trafen sich am Samstagnachmittag bei der Fleischerei Hansen in Telgte, seit einiger Zeit Slow Food – Förderer. Regional ist das Haus bekannt für ein großes Angebot an wohlschmeckenden Fleisch- und Wurstwaren und seinen Party-Service. Im Februar 2010 wurde die Fleischerei Hansen vom Magazin „Der Feinschmecker“ in das Verzeichnis der besten Fleischereien Deutschlands aufgenommen. Nachdem unser Conviviumsleiter Manfred Wöstmann die Veranstaltung eröffnet hatte, wurden wir vom Inhaber Stefan Börste, seinem Vater und Mitarbeitern begrüßt und betreut.
Viele der Gäste holten dann auch sogleich ihre Schürzen hervor, denn eigentlich hatte man gehofft, ein wenig Hand anlegen zu können bei der Fertigung von Leberwurst und Rotwurst nach Thüringer Art. Einige hatten im vergangenen Jahr bei einer Veranstaltung zum gleichen Thema vieles selbst tun können und waren entsprechend tatendurstig. Hier war es allerdings ein wenig anders vorbereitet. Der Seniorchef zeigte die bereitliegenden Zutaten, so z.B. Schweineleber, Bauchfleisch, Gewürzmischungen mit Hilfsstoffen (Geschmacksverstärker, Emulgatoren, Mittel zur Umrötung). Die Mischungen werden von der einschlägigen Industrie geliefert. Er erklärte uns, die geschmackliche Abstimmung bekomme man selbst kaum so hin wie bei diesen fertigen Mischungen. Dann warf er den Cutter (zum feinen Zerkleinern und Vermischen von Zutaten) an und begann die Wurstherstellung. Mit großer Routine verlief das Zusammenfügen der Bestandteile.
Die langjährige Erfahrung zeigte sich auch darin, dass die Würzzugaben ohne genaues Abwiegen dosiert wurden, allein mit Löffeln und Schöpfmaßen. Zwischendurch eine kleine Probe mit dem eingetauchten Finger und die Sache stimmte. Mancher hat sicher überlegt, ob er wohl auch rohe Leber probieren möchte…
Die fertige Wurstmasse wurde nun in das zweite wichtige Gerät umgefüllt, eine moderne Wurstfüllmaschine mit Touchscreen-Steuerung, bei der durch einen Knieschalter ausgelöst wird, dass die genau passende Menge Wurstmasse in einen vorbereiteten Darm gepresst wird.
Das Zubinden geschieht von Hand. Hier konnte dann doch noch ein Teilnehmer selbst intensiv Hand anlegen.
Die gleichen Vorgänge konnten wir auch mit den entsprechenden Zutaten für Rotwurst (Blutwurst) nach Thüringer Art beobachten. Die gefüllten Würste wurden anschließend noch bei 80 Grad für eine Stunde pochiert bzw. in der Räucherkammer über Buchenspänen geräuchert. Da die Würste hiernach erst abkühlen müssen, konnten die von den meisten eigentlich erwarteten kleinen Proben auch nicht mitgenommen werden, konnten aber am übernächsten Tag abgeholt werden, so man denn in vertretbarer Entfernung wohnt…
Wurst ansehen macht bekanntlich auch Appetit. So traf es sich ganz gut, dass ein vielseitiges Büffet und ein Grill mit Würstchen und marinierten Koteletts bereitstanden, dazu verschiedenste Getränke. So saßen wir noch einige Zeit bei wohlschmeckenden Speisen und angeregten Diskussionen zusammen.
(Wolfgang Hack)