17.-18.06.2011 Pasta und Saucen

Pasta und Saucen

Nudelgerichte vom einfachen, sehr schnellen Teller bis zu aufwendigeren Gerichten mit komplexeren Geschmacksabstufungen und nicht alltäglichen Zutaten gehören zu den verbreitetsten Speisen in Deutschland aber auch in asiatischen Ländern und natürlich vor allem in Italien. So war es kein Wunder, wenn wieder einmal gleich an zwei Abenden (17. und 18. Juni 2011) ein Kochseminar zu diesem Thema angeboten wurde.

Wolfgang Hack, der nun schon seit 10 Jahren Kochseminare bei Slow Food Münster anbietet, hatte wieder einiges an Material mit Basisinformationen, Warenkunde und passenden Rezepten vorbereitet und führte durch die beiden Abende. Neben vielen, die immer wieder gern teilnehmen gab es auch einige neue Gesichter und ein breites Spektrum vom weniger Erfahrenen, aber Willigen bis zu sehr geübten Hobby-Köchen, die auch bei den arbeitsteiligen Phasen in ihrer Arbeitsgruppe für die hohe Qualität sorgen können.

Auch der jüngste Teilnehmer war mit seinen 13 Jahren sehr engagiert, z.B. bei der Vorbereitung von Zutaten.

Das Thema brachte es mit sich, dass nicht so sehr ein Menü entstand, sondern eher eine Serie von fünf Nudelgerichten unterschiedlichen Aufwands. Die verschiedenen Teige mussten zunächst fertig gestellt werden, da sie vor dem Ausformen der Nudeln etwas Ruhezeit brauchen.

Unsere Speisefolge begann dann mit Bandnudeln mit Lachs in einer Weißwein-Sahne-Sauce. Hier wurde deutlich, wie mit relativ wenig Aufwand ein sehr schmackhaftes Ergebnis in sehr kurzer Zeit entsteht. Vom Augenblick, in dem Wasser kochte bis zu fertigen Tellern für die ganze Gruppe vergingen knapp 10 Minuten. Wer oft in kurzer Zeit etwas erstellen muss, kann sich also damit helfen, gelegentlich etwas größere Mengen frische Paste vorzubereiten und einzufrieren, bestimmte frische Zutaten werden dann am Tage dazu besorgt.

Nudeln, deren Teig zu einem Teil aus Kastanienmehl besteht, gab es in der zweiten Zubereitung, kombiniert mit Tiroler Speck und „Birgits Bergkäse“, ein deftiges, aber nicht beschwerendes Gericht. (Durch die guten Einkaufsmöglichkeiten auf Münsters Markt ist es kein Problem, Zutaten von den „Originalschauplätzen“ zu bekommen, so z.B. Tiroler Speck und Käse neben anderen Tiroler Spezialitäten, aber auch einen sehr guten Bergkäse, der dem Echten nahe kommt, ohne dass es am Herstellungsort Westbevern Berge über 7 m Höhe gäbe.)

Wir blieben in den Bergen mit Pizzoccheri mit Gemüsejulienne. Hier ist die Besonderheit ein Teig mit Buchweizenanteil und die Möglichkeit, über die Gemüsekombination der Jahreszeit Rechnung zu tragen.

Das nächste Nudelgericht ist eher als ambitioniert zu bezeichnen: In einen Riesenraviolo kommen vier (oder mehr) sich geschmacklich ergänzende verschiedene Füllungen. Der Reiz liegt in der geschmacklichen Raffinesse die nur durch exaktes Würzen zu treffen ist. Am Freitagabend zeigte sich, dass die Gesamtmenge einschließlich des nächsten Ganges (s. u.) zu viel würde, so haben wir die Füllungen erstellt und große Ravioli vorbereitet, diese konnten dann in Folie mitgenommen werden für die Fertigstellung zu Hause. Am Samstag wurde dem vorgebeugt, wir haben die Mengen reduziert und einzelne kleine Ravioli mit den verschiedenen Füllungen zu einem kleinen Teller kombiniert.

Das letzte Nudelgericht bestand in gebratenen Nudeln mit Riesengarnelen. Die Nudeln werden zunächst gekocht, dann mit kleinen Gemüsen und Würzungen aus dem asiatischen Bereich kombiniert. Bei den Garnelen haben wir besonderen Wert auf den exakten Garpunkt gelegt. Viele haben in der Gastronomie schon erlebt, dass die Tiere in der Pfanne in zweites Mal sterben müssen und die Beschaffenheit von „Gummidichtungen“ annehmen. Hier wurde das kleine Zeitfenster getroffen, in dem das Innere zwar sehr kurz erhitzt ist, aber noch glasig wirkt, eine zarten Biss hat und damit auch sein leichtes meerestypisches Aromas behält.

Zu den verschiedenen Nudelgerichten gab es wie viele Male zuvor Weine, die uns Martin Wurzer-Berger sehr gut passend ausgesucht hatte.

Ein Abend mit gemeinsamem intensiven Kochen und gemeinsamem Genuss ging an beiden Tagen erst spät zu Ende.

(Wolfgang Hack)