2007.03. Genuss in der Fastenzeit

Genuss in der Fastenzeit

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Hier sind die Rezepte unseres Menüs vom 11. März 2007 im Restaurant Esprit!

und die Weine

Amuse bouche
Rezepte für jeweils 12 Portionen

Mousse von der Räucherforelle
240 g Räucherforelle
85 g Schmand
12 Stck. Brickteig
60 g Butter
500 ml Orangensaft
2 Mandarinen
Brunnenkresse, Schnittlauch
Pfeffer, Salz, Wacholder

Brickteig in 5 cm große Quadrate schneiden, mit flüssiger Butter einpinseln und in einem Muffinblech bei 200 Grad knusprig backen. Forelle mit Schmand pürieren, mit Pfeffer, Salz und evtl. Wacholder abschmecken, kalt stellen. Orangensaft sirupartig einkochen. Mandarinen filetieren. Brickteigschälchen mit je 2 Blättern Brunnenkresse auslegen, einen stark gehäuften Teelöffel Mousse einfüllen, zwei Mandarinenfilets auflegen, mit einigen Tropfen Orangensirup beträufeln und mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

Ziegenkäseschaum
10 g Butter
1 Knoblauchzehe
320 ml Gemüsefond
20 ml Weisswein
8 g Stärke
130 g Ziegenfrischkäse
Zimt, Zucker, Salz, weißer Pfeffer, Sumach

Angedrückte Knoblauchzehe in Butter andünsten, mit Fond und Wein 5 Minuten durchkochen und herausnehmen, Flüssigkeit mit der Stärke binden. Ziegenkäse einrühren, mit Pfeffer, Salz und einem Hauch Zimt abschmecken. Säure mit Zucker einstellen. Suppe aufschäumen, in Espressotassen (50 ml) geben und mit Sumach bestreuen.

Kräuterflan
1 Möhre
1/2 Knoblauchzehe
4 g Butter
75 g frische Frühlingskräuter
180 ml Sahne
60 ml Milch
2 Eier
12 g Parmesan
Pfeffer, Salz, Muskat

Möhren in dünne Scheiben schneiden (1 Portion, 1cm breit und 20 cm lang), blanchieren, in gefettete Muffinform legen. Knoblauch hacken, in Butter andünsten, klein gehackte Kräuter 1 Minute mitdünsten, mit Sahne und Milch ablöschen, 1 Minute durchkochen. Mit Eigelb zur Rose abziehen, mit Pfeffer, Salz, Muskat abschmecken. Geriebenen Parmesan unterheben, Eischnee schlagen und unterziehen. Jeweils ca. 1 EL in die Muffinform geben. Im Wasserbad bei 185 Grad 35-40 Minuten backen.

Menue
Rezepte für 4 Personen

Wildkräutersüppchen
800 ml Gemüsefond
160 g Kräuter, Spinat
30 g Butter
1/2 Schalotte
10 g Mehl
1 Eigelb
80 ml Sahne
Pfeffer, Salz
Feinporiges Graubrot
40 g Bärlauchbutter
Dekokräuter und -blüten

Fein geschnittene Schalotten in Butter andünsten, fein gewiegte Kräuter dagzugeben und ebenfalls andünsten. Fond angießen, aufkochen. Mehl in Wasser auflösen, einrühren und 10 Minuten lang köcheln lassen. Eigelb und Sahne verquirlen und die Suppe legieren, abschmecken.
Brot entrinden, würfeln und in Bärlauchbutter zu Croutons braten, pfeffern, salzen. Suppe mit Croutons, Dekokräutern und-blüten anrichten.

Salat von gratiniertem Ziegenkäse, Linsen und Äpfeln
40 ml Apfeldicksaft
120 ml Balsamico
2 große rote Äpfel
Thymianhonig
80 g Linsen (wir haben unseren Archepassagier Alblinse genommen, alternativ kleine braune Linsen)
200 ml Gemüsefond
2 EL Öl
Pfeffer, Salz
2 kleine Ziegenkäse
Frisee, Rauke
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund Petersilie
1/4 Kästchen Kresse
Kerbel

Apfeldicksaft mit Balsamessig mischen. Apfel entkernen und je 2 Scheiben aus der Mitte schneiden, in Butter in einer Pfanne mitdünsten, Honig dazu, mit Apfel-Balsamico ablöschen und dünsten bis sie glasig und weich sind. Linsen in Gemüsefond gar aber knackig kochen, mit Apfelbalsamico und Öl marinieren, kleingehackte Apfelabschnitte untermischen, pfeffer und salzen. Apfelscheibe in die Tellermitte, Ziegenkäsescheibe darauf setzen, mit Brenner gratinieren, darauf Thymianhonig und Kerbelblättchen. Einige Salatblätter darum dekorieren. Linsen wieder erwärmen, gehackte Kräuter zum Linsensalat geben und diesen locken um den Apfel auf die Salatblättchen streuen. Mit Apfelbalsamico dekorieren.

Rhabarbersorbet
80 g Rhabarber
55 ml Wasser
30 g Zucker
1 Biozitrone, 1cm Ingwer
80 ml Creme de Cassis
Zitronenmelisse, Veilchen

Kompott kochen, durchrühren bzw. pürieren. Mit Ingwer, Zitronensaft und -schale würzen, dann in einer Sorbetiere gefrieren lassen. Eine Kugel ins Cocktailglas geben, Creme de Cassis darüber geben und dekorieren.

Forelle an Zitronenschaum
520 g Forellenfilet (4 Stücke)
20 g Butter
1 Biozitrone
320 g Möhren
240 g Sellerie
320 g Lauch
40 g Butter
Safran
40 ml Gemüsefond
80 g Wildreis
10 g Butter
240 ml reduzierter Fischfond
10 g Butter
1 Schalotte
2 Eier
Weißer Pfeffer, Salz, Zucker
160 g Lauch

Gemüse in Julienne schneiden und knackig dämpfen, abschrecken. Butter aufschäumen lassen, mit Safran würzen und mit Gemüsefond aufgießen. Gemüse darin erwärmen, pfeffern und salzen. Wildreis in Salzwasser garen. Butter zu Nussbutter bräunen und Wildreis darin anschwenken, eventuell salzen. Forellenfilets salzen, pfeffern, in eine gebutterte Form geben, mit Butterflöckchen belegen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und im Ofen bei ca. 180 Grad ca. 10 bis 15 Minuten backen. Die Butter schmelzen und die sehr fein geschnittene Schalotte zugeben und dünsten. Mit Fischfond ablöschen, Saft einer halben Zitrone und etwas geriebene Schale zugeben. 10 Minuten einkochen und abkühlen lassen. Im Wasserbad mit den Eiern aufschlagen, bis ein luftiger Schaum entstanden ist. Aus dem Wasserbad nehmen und noch ein wenig weiterschlagen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Lauch in feine Streifen schneiden, in heißem Öl zu Lauchstroh frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Mandelgebäck, Orangensalat und Vanilletopfen
30 g Butter
1 Bioorange
16 ml Grand Manier
65 g Zucker
65 g gem. Mandeln
30 g Mehl

30 ml Orangensaft und Abrieb mit den anderen Zutaten verrühren, kühl ruhen lassen. Auf ein gefettetes Backblech kleine Häufchen (im Abstand von 10 cm) legen, etwas platt drücken, bei 190 Grad backen und leicht bräunen lassen. Auf dem Blech erkalten lassen.

1/2 Vanilleschote
160 g Magerquark
320 ml Sahne
3 Eiweiß
Zucker

Vanillemark mit Magerquark verrühren, steif geschlagene Sahne und gesüßten Eischnee unterheben. Die Masse 3 Stunden in den Kühlschrank zum abtropfen stellen.

4 Orangen
10 ml Grand Marnier
Zucker

Orangen filetieren, mit Grand Marnier und Zucker marinieren.

150 g Zucker

Zucker karamelisieren und zu Fäden spinnen, dekorieren.