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Rezepte Sommerträume 17. Juni 2007

Alle Rezepte sind für vier Personen in einem mehrgängigen Menue ausgelegt.

Amuse bouche

Erdbeeren mit Pfeffer

Erdbeeren grob hacken, grüner Pfeffer fein hacken, beides mit Zitronensaft, Orangenabrieb und Pfeffer würzen und ½ Stunde marinieren lassen. Pinienkerne rösten. Tartar mit Zucker, einer Prise Salz abschmecken und pro Portion einen El Erbeertartar in einem Salatblatt anrichten und mit 2-3 Pinienkernen bestreuen.

Spargelmousse

Spargelschalen auskochen, Sud abseihen. Weißen Spargel in 3 cm lange Stücke schneiden im Spargelsud mit Zitrone, der Hälfte der Butter, Zucker und Salz gar kochen, pürieren, passieren.

Gelantine auflösen unter die Masse geben. Im Kühlschrank anziehen lassen, Schlagsahne unterziehen und mit Pfeffer und Salz würzen, kalt stellen und fest werden lassen. Spitzen des Junggesellenspargels in der restlichen Butter sautieren, salzen, pfeffern. Eine Nocke Mousse auf den Teller geben. Eine Spargelspitze auflegen.

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1. Vorspeise

Salat von buntem Spargel mit Connemarralachs* in Limettensenfsauce

Spargel weiß: knackig gekocht, Spargel grün: kurz blanchiert, Spargel rot: roh lassen. Alle Spangen in 10 cm langen Stücken, längs halbiert. Zwei Stunden in etwas Spargelwasser, Limettensaft, 1 Tl Dijonsenf, 50 ml Rapsöl, w-Pfeffer, Zucker, und Salz marinieren. Spargel abtropfen lassen, sternförmig angeordnet auf den Teller geben.

Eigelb mit 100 ml Rapsöl zu Majonaise aufschlagen, mit etwas Marinade verdünnen, mit Limettenabrieb, feingehacktem Mark des Zitronengrases, Pfeffer, Salz, Senf und Zucker abschmecken. Die Sauce soll süss/sauer sein.

Lachs 10 Minuten bei 150°C im Ofen mit Butterflocken belegt glasig gar ziehen lassen, pfeffern, salzen. Lachs aufschneiden (pro Teller drei kleine Scheiben) noch warm in die Mitte geben. Sauce in einen dünnen Kreis um den Spargel ziehen.

Hinweis zum verwendeten Lachs:

* Die geschmacklich optimale Lösung, einen Wildlachs zu wählen, ist mit Überlegungungen zur Nachhaltigkeit nicht zu vereinbaren. Die Restbestände an wild lebendem lachs sind stark gefährdet. Connemaralachs ist ein Zuchtlachs, der 8 Seemeilen vor der irischen Atlantikküste aufgezogen wird. Die Besatzdichte liegt bei 50 – 60 % der konventionellen Fischindustrie. Bedingt durch die starke Meereströmung muss der Lachs, wie im natürlichen Umfeld schwimmen und bildet mit 12-15% deutlich niedrigeren Fettanteil aus.

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2. Vorspeise

Terrine von sommerlichen Gemüsen

für die Terrine:

3 Zucchini
2 Auberginen
1 kg Tomaten
3 rote Paprika
3 grüne Paprika
2 Fenchel
3 Knoblauchzehen
Zitronenthymian
Provencekräuter
Salz, Pfeffer
Olivenöl
500 ml Gemüsebrühe
1 geh. Tl Agar-Agar
Zucker
Saft einer halben Zitrone

für die Senfsoße:

3 Karotten
3 Schalotten
2 Artischockenherzen
100 ml Weißwein
1/2 Tl Dijonsenf
Olivenöl
Salz, Pfeffer
2Tl Crème double

Paprika längs vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofengrill grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Ein nasses, kaltes Küchentuch darauf legen, 5 Min. abkühlen lassen. Dann die Haut abziehen.

Die Zucchini und Aubergine längs in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, einen Teil des weißen Inneren herausschneiden. 6 El Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Gemüsescheiben darin von beiden Seiten, mit Provencekräutern, Zitronenthymian und den Knoblauchzehen, goldgelb braten.

Von den Fenchelknollen die festen Blätter entfernen, klein schneiden und in Olivenöl dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alle Gemüse auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die enthäuteten und entkernten Tomaten im Backofen mit den Gewürzen bei niedriger Temperatur ziehen lassen (ca. 1 Std.).

Gemüsebrühe:

Die Gemüsereste mit Wasser, Zitronensaft, Zitronenthymian, Provencekräutern, Salz, Pfeffer, etwas Zucker kochen, durch ein Sieb seihen und mit Agar-Agar nocheinmal 2 Min. aufkochen lassen.

Die Gemüse abwechselnd in eine, mit Klarsichtfolie ausgelegte, Terrinenform schichten. Zwischen die einzelnen Lagen immer die noch heiße Gemüsebrühe gießen. Terrine mit Klarsichtfolie abdecken und 6 Std. in den Kühlschrank stellen.

Senfsoße:

Das Gemüse klein schneiden und in Olivenöl ca. 10 Min. dünsten. Mit Weißwein ablöschen und noch weitere 10 Min. abgedeckt weiter dünsten, pürieren, würzen und kalt anrichten.

Zwischendessert

Rieslinggelee mit Erdbeeren

Riesling mit Gelatine binden, mit Likör und Zucker abschmecken. Erdbeeren in Scheiben schneiden in Gläser füllen, mit dem noch flüssigen Riesling auffüllen. Kalt stellen. Mit Minzblättern dekorieren.

Hauptgang

Maispoularde St. Severe* im Zitronenschaum mit jungen Erbsen

Geflügel auslösen (2 Brüste, 2 Schenkel ohne Knochen), parieren und aus den Abschnitten einen dichten Fond kochen. Fleischstücke über Nacht im Saft der Zitronen und dem Knoblauch marinieren. Marinade abgießen und trocken tupfen. Fond stark reduzieren, ganz leicht mit der Marinade säuern und mit Zitronenthymian würzen, passieren.

Geflügelstücke anbraten und im Ofen bei 150 ° C 10 Minuten garziehen lassen, dabei Flöckchen aus 1/3 der Butter darauf verteilen, pfeffern, salzen. Reis garkochen. Zuckerschoten in 1/3 der Butter warm schwenken, mit Kerbel würzen. Tomaten in etwas Öl kurz ansautieren, beides pfeffern, salzen. 1/3 der Butter in eiskalten Würfeln in die Saucengrundlage einschwenken, mit Zitronenschale, Pfeffer, Salz und Limoncello abschmecken. Geschlagene Sahne unterziehen.

Bemerkung zum verwendeten Geflügel

* Die Geflügel aus St. Severe wachsen freilaufend unter den Pinien der Region Les Landes südlich von Bordeaux auf. Sie werden zu 80% mit Mais gefüttert und ergänzen ihre Nahrung durch selbst Gesuchtes.

Dessert

Erdbeervariationen

1. Erdbeermenge pürrieren und mit den Zutaten in einer Sorbetière zu Eis verarbeiten
2. Erdbeermenge mit den Zutaten pürrieren und zu Erdbeermark verarbeiten
3. Menge Erdbeeren in Scheiben schneiden und mit Zucker und Zitrone marinieren

Vanille mit Milch und Zucker aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen und mit den Eigelb zur Rose abziehen.

Erdbeermarkspiegel mit Vanillesauce marmorieren, Erdbeersalat anrichten, pfeffern und Erdbeereis anrichten.

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Rezepttexte redigiert von:

Frank Portegys

Fotos von:

Ania Wehnert

Beate Zaengel