2008.04. Deutsche Küche

Im April aus der deutschen Küche

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Nach vielen Reisen durch europäische Küchen war dismal die klassische deutsche Hausmannskost das Motto des Kochevents. Wer dachte, das muss doch langweilig sein, hatte sich getäuscht. Neugierig saßen dann auch mehr als zwanzig Genießer an den gedeckten Tischen des Raustaurants Esprit! in Laurensberg, dessen Küche uns wieder einmal großzügig von unserem Mitglied Ursel Schlüter überlassen worden war.

Klare Ochsenschwanzsuppe mit Petersiliennudeln, Leipziger Allerlei mit Morcheln und Krebsen, Tafelspitz mit grüner Sauce und Rhabarbermousse auf Himbeermark konnten  diesmal die Gäste genießen.

Besonders gefreut haben wir uns darüber, dass die Gewinnerin des Geschmacksparcours im Kinderheim Maria im Tann, Michelle Timmerbeil, mit uns zusammen gekocht hat - und das sehr erfolgreich! Wir hoffen, dass es Michelle genau so viel Spaß gemacht hat wie uns. Unsere Gäste haben augenscheinlich genussvolle Stunden verbracht, und wir waren am Ende eines langen Tages  wieder einmal zufrieden darüber,  dass alles so gut geklappt hat.

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Weine:

2004er Graf von Kanitz Riesling trocken
Frischer fruchtiger Rheingau-Riesling aus ökologischem Weinbau

2006er 'Heyl' Weißer Burgunder trocken
Schöne, doch kraftvolle Pinotfrucht, an helle Früchte erinnernd Aus Rheinhessen im ökologischem Weinbau

2005er Zalwander Spätburgunder
Kräftiger Spätburgunder aus Baden mit burdundischem Typus Aus 20 bis 30 Jahre alten Reben, 12 Monate im Holzfass gereift

Alle Weine sind bei Wein-Kern in Laurensberg erhältlich.

Menu vom 13. April 2008 (Rezepte für 4 Personen)
Amuse bouche: warme Käsecracker
100g Gruyere
100g Butter
36g Mehl
2 EL saure Sahne
50 g Butter mit dem Mehl krümelig reiben, 0.5 EL saure Sahne und 50 g geriebenen Käse zugeben, mit Paprikapulver, Cayennepfeffer und Salz würzen. 2 Stunden kalt stellen. Der Teig ist recht klebrig. Anschließend ca. 5mm dick ausrollen und runde Cracker ausstechen, bei 180°C 10 - 12 min lang backen bis die Cracker aufgegangen und leicht gebräunt sind.

50g weiche Butter mit 50g geriebenem Käse und 1,5EL saurer Sahne verrühren, mit Salz, Pfeffer und reichlich gehackten Kräutern würzen. Entweder jeweils zwei Cracker mit der Creme zusammensetzen, oder einen Klecks der Creme zu den Crackern servieren.

  

1. Vorspeise: klare Ochsenschwanzsuppe mit Petersiliennudeln

Einen Ochsenschwanz waschen und in Stücke hacken. Mit Suppengrün (Möhre, Sellerie, Lauch, Petersielienwurzel), Lorbeer und Wacholder in Salzwasser aufsetzen und die Brühe langsam simmern lassen, bis sie reduziert und aromatisch ist. Zum Entfetten kalt werden lassen, das erstarrte Fett abheben. Zum Servieren die Brühe erhitzen, mit Portwein, Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Petersiliennudeln anrichten.
Für die Nudeln:
1 Tasse Weizenmehl
2 EL ger. Parmesankäse
2 Eier Kl. M

10 Stengel glatte Petersilie, die Blätter abgezupft

Für die Petersiliennudeln Mehl, Parmesankäse, Salz und Eier verkneten, bis ein glatter Nudelteig entsteht. Ggf. etwas Wasser zufügen und den Teig durch die Nudelmaschine geben. Hauchdünn ausrollen und in zwei gleich große Blätter schneinden. Die Petersilienblätter nebeneinander auf dem einen Nudelblatt anordnen, mit dem zweiten Nudelblatt bedecken und mit dem Nudelholz zusammenrollen. Mit einem Teigrädchen gleichmäßig große, quadratische oder rechteckige Nudeln ausrädeln. Die Nudeln in kochendem Salzwasser garen (wenige Minuten) und in der Brühe anrichten.

2. Vorspeise: Leipziger Allerlei mit Morcheln und Krebsen

12 Stangen Spargel, geschält

12 Stück kleine zarte Karotten, geschabt

200 g Kohlrabi in Stiften
200 g Blumenkohl in kleinen Röschen
12 Stück Zuckerschoten
12 Stück getr. Spitzmorcheln
12 Stück Flusskrebsschwänze
200 ml Gemüsebrühe (Garflüssigkeit9
100 ml trockener Weißwein
200 ml Sahne
25 g Butter
50 g Krebsbutter

Die Morcheln 2 - 3 h lang in warmen Wasser einweichen. Anschließend vorsichtig aus dem Einweichwasser fischen und gründlich unter fließendem Wasser waschen. Das Einweichwasser durch einen Filter in einen Topf seihen und mit etwas Portwein, Salz und Pfeffer aufkochen. Die Morcheln im Einweichwasser mit offenem Deckel 30 - 40 lang simmern lassen, bis sie weich sind. Aus der Garflüssigkeit nehmen und abtropfen lassen, die Garflüssigjkeit sirupartig einkochen lassen.

Die Gemüse putzen und ggf. in dekorative Stücke schneiden. Nacheinander in Salzwasser knackig garen (eher etwas zu fest, das Gemüse gart beim Aufwärmen noch nach). Abschrecken und gut (!!) abtropfen lassen.

Gemüsebrühe und Weißwein aufkochen und um die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne zugießen nochmals auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce mit den Butterflöckchen   und der Krebsbutter aufmixen. Abschmecken und bis zum Servieren warm halten.

Zum Servieren das Gemüse getrennt in Butter heißschwenken, ebenso die Krebsschwänze. Die Morcheln in der reduzierten Garflüssigkeit erhitzen. Saucenspiegel auf Teller geben und das Gemüse mit den Morcheln und Krebsen anrichten.

Menü und Weine

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Hauptgang: Rindfleisch mit grüner Sauce und Röstkartoffeln

1 kg Hüftspitze parieren und ggf. binden. Eine Beinscheibe vom Rind auf den Boden des Topfes legen, reichlich Wasser sowie Suppengrün (Möhren, Lauch, Sellerie) und Lorbeeblätter zugeben. Alles aufkochen lassen, dann das Rindlfleisch einlegen und die Hitze soweit reduzieren, dass das Fleisch nur ganz leise simmert. 2 - 3 h lang garziehen, bis das Fleisch sehr weich ist. Aus der Brühe heben, in Scheiben schneiden und mit der grünen Sauche und Röstkartoffeln anrichten.

Das Fleisch kann auch in der Brühe erkalten (dann nicht zu lange kochen, da es noch nachgart) und wird dann kalt aufgeschnitten, die Scheiben können in etwas Brühe wieder aufgewärmt werden.

Für die Sauce
4 Stück hartgekochte Eier
3 EL Öl
0.5 Stück Zitrone
85 ml saure Sahne
85 ml Joghurt oder Creme fraiche
Senf

7 EL frische Kräuter, gehackt (Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Estragon, Liebstöckel, Pimpinelle, Bärlauch, Dill, ...)

1 Stück Gewürzgurke, sehr fein gehackt

1 Stück Schalotte, sehr fein gehackt

Eier hartkochen, Eigelb zerdrücken, Eiweiß fein hacken. Eigelb mit Öl verrühren. Zitronensaft, saure Sahe, Joghurt und Senf unterrühren. Kurz vor dem Servieren Kräuter, Gewürzgurke und Schalotte in die Sauce rühren und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Ggf gehacktes Eiweiß unterrühren.

Für die Kartoffeln:

500 g ‚Kartoffeln entweder nur gut schrubben oder schälen. Je nach Größe ganz lassen oder halbieren. Mit Öl überziehen und nebeneinander im Ofen bei ca. 180°C 40 - 50 min braten. Vor dem Servieren etwas Butter zugeben und salzen.

Dessert: Rhabarber - Mousse auf Himbeermark
350 g Rhababer
ca.150 g Zucker
150 g geschlagene Sahne
100 g Naturjoghurt
1 Tütchen echten Vanillezucker
4 Blatt Gelatine, in Wasser eingeweicht
60 ml fruchtiger Sekt oder Wein
200 Himbeeren
35 g Puderzucker
0,5 Stück Zitrone

Himbeeren durch ein Sieb streichen und mit Puderzucker und Zitronensaft abschmecken. Das Himbeermark sollte eher süß sein.

Rhabarber mit dem Zucker in eine Topf geben und weich koch. Gut durchrühren, damit ein homogene Masse entsteht.

Gelatine ausdrücken und in dem Wein bei milder Hitze auflösen. Die Gelatine unter Rühren in die heiße Rhabarber-Masse geben. Masse abkühlen lassen.

Joghurt mit der steifgeschlagenen Sahne vermischen. Sobald die Rhabarbermasse anfängt zu gelieren, die Sahnemischung unterziehen. Die Masse kalt stellen, bis sie fest geworden ist. Zum Servieren Himbeemark auf Teller geben und jeweils 2 Nocken Rhabarbermousse aufsetzen. Nach Belieben mit Mandelkeksen und gedünstetem Rhabarberstücken servieren.

Mandelkekse
125 g weiche Butter, RT
150 g Zucker
1 Ei Größe M, RT
65 g Mehl
75 g gem. Mandeln, 50 g Mandelblättchen
1 TL Backpulver

Butter und Zucker mit den Rührquirlen schaumig rühren, bis die Masse fast weiß ist und nicht mehr knirscht. Das Ei gut einrühren. Die festen Zutaten vermischen und langsam einrühren (niedrige Geschwindigkeit!). Mit einem Teelöffel sehr kleine (!!) Häufchen mit großem Abstand auf das Blech setzten und auf der mittleren Leiste in den auf 180°C vorgeheizten Ofen schieben. Die Kekse laufen beim Backen auseinander und erreichen einen Duchmesser von 4 - 5 cm! 

Ungefähr 10 Minuten lang backen lassen. Nicht aus den Augen lassen, die Kekse verbrennen sehr schnell! Aus dem Ofen nehmen: die Kekes sind jetzt noch weich. Nach ca. 1 - 2 Minuten mit einem Spatel oder breitem Messer vorsichtig vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. In einer Blechdose verpackt bleiben die Kekse ca. 1 Woche lang knusprig – aber so lange halten sie meistens nicht...