2011.01.13Kartoffel-Eupen

Der Küchenchef

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Jürgen Jordans

Am 13. Januar 2011 trafen sich zehn Aachener und Ostbelgische Schnecken in der Profiküche des ZAWM in Eupen. Thema des Abends „Arbeiten mit der Kartoffel“ und das geht in einem Land wie Belgien natürlich nicht ohne Friteuse.

Jürgen Jordans, Koch, Ausbilder und Mitbegründer des Conviviums „Ostbelgien“ führte uns in die Welt der Kartoffel ein.


... und wer hätte das gedacht, bei der Vielfalt der Kartoffelsorten – Profiköche nehmen fast nur festkochende Kartoffeln für ihre Kartoffelkreationen. Nach dem Vorstellen der Rezepte – und mit einem Glas Roten oder Weißen aus dem Languedoc – hieß es Schürzen um und ab in die Küche.

Die Frage: Was ist der Unterschied zwischen Kartoffelwaffeln und Waffelkartoffeln? wurde ganz praktisch umgesetzt. Einmal wurde die Masse in einem Waffeleisen gebacken, das andere Mal die Kartoffeln auf einer „Mandoline“ gehobelt – und zwar im 90° Winkel (und nicht 45 °!) und danach frittiert. Pommes Dauphine aus Brandteig und durchgepressten Kartoffeln waren leider etwas klein geraten, deshalb machten die beiden Köche aus zwei eins – was zu einem sehr kreativen Aussehen führte, dem hervorragendem Geschmack aber keinen Abbruch tat. Und dann das Highlight: Kartoffelsouffle – eine kleine Köstlichkeit zu allem Gebraten.

Herr Jordans stand uns mit Fachwissen, Kniffs und Tricks zur Seite. Zum Schluss durften natürlich die „Fritten“ nicht fehlen - und die werden in Belgien in Blanc de boef frittiert (was leider in Deutschland in der Gastronomie nicht mehr erlaubt ist). Aber die Tradition gibt den Belgiern recht – Rinderfett ist für eine außen knusprige und innen weiche Pommes Frites einfach ein „MUSS“. Nach dem –Dekantieren, Probieren, Goutieren und Diskutieren waren sich alle einig, dass eine grenzübergreifende Zusammenarbeit der beiden Convivien unabdingbar ist.

Für den Herbst wird eine weitere Veranstaltung in den Räumen des ZAWM geplant –wobei sich die Teilnehmer noch nicht einig sind: lieber Schokolade oder doch ein ganzes Menü zusammen mit Maître Jordans zu kochen?

Text: Marianne Brege u. Jürgen Jordans

ZAWM Eupen

Kartoffelsouffle

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siehe Rezept

Rezepte: Jürgen Jordans

Fotos: Beate Zaengel

Pommes Dauphine

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siehe Rezept

Waffelkartoffeln - Pommes gaufrettes

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siehe Rezept

Kartoffel-Kräuter-Waffeln

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siehe Rezept