2011.10.09 Kochen im Esprit

Im Restaurant Esprit

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Rote-Beete Carpaccio mit Walnüssen
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Bauernterrine
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Osso Bucco mit Polenta
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Mohnparfait mit Zwetschgen

Rezepte

Für 23 MitgliederInnen und Gäste des Schnecken-Convivium Aachen ging es wieder einmal ins Esprit Aachen. Das denkmalgeschützte Gebäude der Stadt Aachen ist eine ehemalige Seifenfabrik und wird von dem Online-Guide „www.gastronomieguide.de“ tituliert als: „das Restaurant mit industrieller Vergangenheit, in dem es sich trefflich tafeln lässt“. Dies konnten wir also an diesem Sonntag wieder voll bestätigen.

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Unter dem Motto „herbstliches Kochen“ verwöhnte die Kochgruppe des Aachener Convivium, „die Kochschnecken“, unsere Gaumen durch eine Sammlung natürlicher, ehrlicher und kreativ zubereiteten Köstlichkeiten. Der Fokus lag sowohl auf einheimischen als auch auf internationalen Genüssen. Die Stimmung unter den Gästen und den Slowfood MitliederInnen war locker und von ungezwungener Atmosphäre begleitet.

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So lieferte das anschließende von unseren tollen Kochschnecken (hier mal wieder Dank und Lob an diese) bereitete Carpaccio von Rote Beete einen fruchtigen Kontrast. Interessanterweise wurden das Carpaccio aus zwei Herstellerquellen beliefert, so dass ein direkter Vergleich der köstlichen Vorspeise – heimischer Garten gegen lokale Bioqualität - möglich war. Zu vergleichen war dies an der Größe der servierten Teller mit unterschiedlicher Größe der Rote-Beete Scheiben. Es konnte jedoch leider nicht geklärt werden, wie aus kugelförmigen Rote-Beete etwa gleich große kreisförmige Scheiben entstehen können…

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Der herbstliche Einstieg lieferte genug fachkundigen Gesprächsstoff, so dass Zeit bis zum ersten Vorspeisengang, einer Ententerrine, wie im Flug verging. Die feine körnige Struktur der Ententerrine kontrastierte trefflich mit der fruchtigen Süße des hierzu servierten Kompotts. Diese wurde begleitet von einem “Gutturnio Colli Piacentini” aus dem Jahre 2008 von Viticoltori Arquatesi aus Castell'Arquato.

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Den Abschluss bildete ein herbstliches Mohnparfait, welches durch einen fruchtigen Rotweinkompott aus Pflaumen eine wohlschmeckende Begleitung erhielt.

Die Weine zum Menu

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Grauburgunder 2010, Weingut Fetz, Dörscheid, Mittelrhein

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Gutturnio Colli Piacentini 2008, Viticoltori Arquatesi, Castell'Arquato (PC)

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Aglianico del Taburno Riserva 1998, Fontanavecchia, Torrecuso (BN)

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Als Gruß aus der Küche starteten wir mit einem köstlichen Pâté aus geröstetem Kürbis mit Pistazien. Dieses wurde von einem Grauburgunder vom Weingut Fetz aus Dörscheid im Mittelrhein begleitet. Alle Menüs wurden durch passende Weine vom Weinkenner und Sommelier Thomas Zaengel kundig begleitet. So erfuhren wir u.a., dass Grauburgunder international ca. 100 verschiedene Namen erhalten haben, so hieß dieser unter anderem vinum bonum (guter Wein) bei den Römern.

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Der Einstieg in ein fantasievolles Menü war gegeben. Die anregenden Unterhaltungen ergaben einen regen Austausch unserer Erfahrungen kulinarischer Genüssen und machten Lust auf den Rest des Menüs.

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Großer Beliebtheit erfreute sich der Hauptgang - Osso Bucco mit Polenta von dem auch gerne nachgenommen wurde. Osso Bucco oder Ossobuco ist ein typisches Beispiel für eines der ältesten Gerichte der italienischen Küche. Das Gericht besteht aus 4 – 5 cm dick geschnitten Kalbshaxescheiben. Das Fleisch muss mit Knochen, Gemüse und Kräutern sanft und mit Geduld geschmort werden um diesen aromatischen und unvergleichlichen Geschmack zu ergeben. Was unseren Kochschnecken durch ihr Können und gute Vorbereitungen vortrefflich gelungen ist. Das Fleisch wurde serviert mit weißer Polenta (Polenta bianca). Weiße Polenta wird hergestellt aus einer helleren Sorte und geschälten Maiskörnern. In diesem Gang kombinierten von der Herkunft der Lebensmittel lokale und internationale Spezialitäten. Während die Arche-Polenta aus Italien stammte, war das Kalbfleisch in Eschweiler beheimatet. Aromatisch und zart ließen wir und dieses Gaumenfreuden munden. Aromatisch und zart ergab sich ein Kombination, die von einem moussierenden Rotwein, einem „ Aglianico del Taburno Riserva“ von 1998, aus Fontanavecchia in Torrecuso trefflich begleitet wurde.

Fazit: Sicherlich war mit diesem Menü auch viel Arbeit mit Vorbereitungen, Planung, Einkauf, div. „Zu-Hause-Vorbereitungen“ und selbstverständlich das Tageskochen verbunden, aber wir hatten das Gefühl, dass alles mit Vergnügen und Spaß zubereitet wurde. Es war ein gelungener und sehr schöner Sonntag in netter Gesellschaft wo unser Gruß an die Küche nur lauten kann:

Chapeau und a bientôt.

Text: Waltraud Völlmicke

Fotos: Peter Ehrcke, Waltraud Völlmicke, Beate Zaengel