2016.10.23 kochen im HWH

Die Kochschnecken von Slow Food Aachen waren wieder aktiv 23.10.16

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Diesmal fanden sie eine gut ausgestattete Küche im Helene-Weber-Haus in der Bendelstraße in Aachen.

4 Köchinnen und eine Assistentin vom Helen-Weber-Haus verwöhnten die 16 Gäste mit erprobten Gerichten - bis auf die Nachspeise wurde diesmal nicht experimentiert. Das Eifeler Landbier stammte aus der Gemünder Biermanufaktur in der Eifel, der Wein von der Mosel aus Trittenheim vom Weingut Schmitt-Rodermund.

Hier das Menü:

Das Menü

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Kürbis-Pate

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Käferbohnensalat mit Kernöl und Speck

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Selleriesuppe mit Blutwurströstel

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Schweineschulter auf Fenchel mit gerösteten Apfelscheiben

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Topfenknödel mit Zwetschgen-Kompott

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Pâté aus geröstetem Kürbis mit Pistazien

700 g Hokkaido Kürbis mit Schale, aber ohne Kerne,

Salz und frisch gemahlener Pfeffer, Olivenöl,

200 g Frischkäse,

1-2 Knoblauchzehen, zerdrückt,

1 kl. rote Pfefferschote, entkernt und sehr fein gehackt

40 g Pistazien, gehackt

Den Backofen auf 220° vorheizen. Den Kürbis in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in eine feuerfeste Form legen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und 45 Min. rösten. Abkühlen lassen und dann mit einer Gabel zu Mus zerdrücken. Frischkäse, Knoblauch und Pfefferschote zum Kürbismus geben und gut verrühren. Die Pistazien untermischen und die Pâté 30 Minuten kalt stellen. Mit Rucola und frischem Brot servieren.

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Käferbohnensalat mit Kernöl und Speck

250 g Käferbohnen, Kren (Meerrettich), 2 EL Apfelessig, 3 EL Kürbiskernöl, 1 rote Zwiebel, Salz, Pfeffer

Die Käferbohnen 6 bis 12 Std. einweichen, ca. 30 Min. köcheln lassen. In eine Schüssel füllen, mit Salz, Pfeffer und der fein geschnittenen Zwiebel würzen. Den geraspelten Kren mit Essig und Kürbiskernöl fein pürieren und zu den Bohnen geben. Alles gut durchziehen lassen, gegebenenfalls nachwürzen. Auf Blattsalat mit einer gerösteten Speckscheibe und geriebenem Kren servieren.

Selleriesuppe mit Blutwurströstel

Für 4 Portionen

1/2 Knollensellerie, (ca. 400 g)

150 g Kartoffeln, vorw. festkochend

1 Zwiebel, 2 El Öl

300 ml Vollmilch, Salz, Pfeffer

1/2 El Zitronensaft

2 El Crème oder 1 TL Butter

Zubereitung: 1/2 Knollensellerie (ca. 400 g) und 150 g vorw. festkochende Kartoffeln schälen und grob würfeln. 1 Zwiebel fein würfeln. 2 El Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Sellerie und Kartoffeln darin andünsten. 300 ml Vollmilch und 600 ml Wasser zugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Min. garen. Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren, ggf. die Flotte Lotte zu Hilfe nehmen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Etwas Crème fraîche oder Butter einrühren. Wir haben die Selleriesuppe mit gerösteter, in kleine Streifen geschnittener Blutwurst serviert.

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Schweineschulter auf Fenchel mit gerösteten Apfelscheiben

1 kg Schweineschulter, entbeint und ohne Schwarte, die Fettschicht eingekerbt

1 Flasche trockener Cidre

2 EL Fenchelsamen, grob zerstoßen

2 Bund Salbei, 2 Fenchelknollen

50 g eiskalte Butter

50 g zerlassene Butter

2 EL Ahornsirup, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Das Fleisch in eine flache ofenfeste Form legen und mit den Fenchelsamen und dem Salbei einreiben. Mit der Hälfte des Cidre begießen und für 2 Stunden bei Raumtemperatur marinieren, dabei mehrmals wenden. Den Ofen auf 200°C vorheizen.

Die Fenchelknollen in Scheiben schneiden, unter und um das Fleisch verteilen. Das Fleisch mit der Fettseite nach oben 30 min lang braten. Dann die Hitze auf 150°C reduzieren und das Fleisch fertig braten, dabei häufig mit dem Bratensaft begießen. Wenn die Flüssigkeit zu stark verdunstet, mehr Cidre angießen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen. In der Zeit den Bratensaft durchsieben, reduzieren und mit den Butterflocken montieren. Das Fleisch aufschneiden und mit den in Butter gebratenen Apfelscheiben servieren.

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Topfenknödel mit Zwetschgen-Kompott

250 g Quark (20% Fett)

60 g Butter

100 g Weizengrieß

50 g Zucker, 1 Ei

1 Schuss brauner Rum, Salz, aus der Mühle

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Die Slow Food Köchinnen fanden sich in der gut eingerichteten Küche schnell zurecht und konnten die Gäste von ihrem Herbstmenü überzeugen. Auch die nicht erprobte Nachspeise mit den in Butter gerösteten Semmelbröseln wurde gelobt.

Nun hoffen, nicht nur die Köchinnen, dass im nächsten Jahr Slow Food Aachen wieder zu Tisch bitten darf, im Helene-Weber-Haus.

Helene-Weber-Haus Aachen