Fisch-Rezepte

SlowFood kocht im Helene Weber Haus

Makrelen-Pate

500 g Räuchermakrele

Creme fraiche

Sahne

Gelatine

Salz, Pfeffer, Zitronensaft

 

Waterzooi (ostflämisch, etwa „Wassersud“)

ist ein Eintopf der belgischen Küche. Er gilt als flämisches Nationalgericht.

Grundlage der Waterzooi sind entweder beliebige Fische oder Huhn und Kalbshachse sowie Gemüse wie Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebeln und Lauch, die zusammen mit Kräutern wie Petersilie, Thymian, Lorbeer und Salbei sowie Gewürzen wie Pfeffer und Gewürznelken in Wasser oder einer Brühe und Butter ergänzt) gegart werden. Traditionell wird die Suppe mit Paniermehl gebunden, teils auch mit Rahm, Crème double oder Crème fraîche. Serviert wird Waterzooi traditionell mit gerösteten Weißbrotscheiben

Waterzooi (Eintopf aus Nordseefischen)

Zutaten für: 4 Personen

1 kg vorbereitete Nordseebewohner

62,5 g Schalotten

250 mlFischfond

250 mlWeißwein

200 g Lauch

200 g Möhren

2 St Kartoffeln

1 - 2 Stück Selleriestange

75 g Butter

250 ml Sahne

2 Eigelb, mit 4 EL der Sahne verrührt

2 EL Petersilie, gehackt

Salz, Pfeffer, Safran, Zitronensaft

Die Fische in mundgerechte Stück schneiden. Falls verwendet: Muscheln und Krustentiere gründlich putzen. Die Schalotten schälen, fein hacken und mit Fischen, Muscheln und Krustentieren in einem Sud aus Fischfond und Weißwein mit etwas Safran pochieren. Aus dem Sud heben und zur Seite stellen.

ACHTUNG: Wir werden einen Teil des Fisches zu Demonstrationszwecken vorher braten!

Das restliche Gemüse putzen, in feine Streifen schneiden und in 1/3 der Butter andünsten, anschließend auf einem Sieb ablaufen lassen und die Flüssigkeit auffangen. Fische, Muscheln und Krustentiere aus dem Sud nehmen, die Gemüsebrühe hinzufügen und die Flüssigkeit reduzieren. Die Sahne hinzufügen und nochmals einkochen lassen. Anschließend mit dem Eigelb legieren und zum Schluss die restliche Butter unterziehen. Nochmals mit Salz, Pfeffer und ggf etwas Zitronensaft abschmeckn. Fische und Muscheln sowie das Gemüse in eine feuerfeste Terrine geben, mit der Sauce übergießen. Mit Petersilie bestreuen und servieren.

Dazu gibt es Brot.

 

Forelle oder Lachsforelle im Paket gedünstet

Pro Person 1 Forellenfilet mit Haut

Alternativ für 4 Personen 1 Lachsforelle

1 Fenchelknolle

1 Stange Lauch

1 Möhre

2 – 4 EL gehackte gemischte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Fenchelgrün, Schnittlauch, Sauerampfer, …)

1 Bio-Zitrone, heiß abgewaschen

Salz, Pfeffer, Butter

Das Gemüse putzen und in Streifen schneiden (nicht Julienne, aber auch nicht Pommes-Stärke). In etwas Butter andünsten, bis es Saft zieht, dabei schon salzen.

Einen langen Streifen Alufolie (oder Pergamentpapier) auf ein Backblech legen, er muss so lang sein, dass man ihn über den Fischen zusammen klappen kann. Die hälfte der Fläche buttern, dann das Gemüse darauf verteilen.

Die Forellenfilets trocken tupfen und auf der Fleischseite salzen und pfeffern und mit den Kräutern bestreuen. Jeweils 2 Filets zusammenklappen und auf das Gemüsebett legen, dazwischen ein paar Zitronenspalten stecken. Die Oberseite mit Butterflöckchen belegen.

Wenn man einen ganzen Fisch nimmt, dann den Fisch gut waschen und trocknen. Den Bauchraum salzen und pfeffern, und den Fisch mit Zitronenspalten, den Fenchel-Stängeln, und etwas Gemüse füllen. Dann den Fisch auf das Gemüsebett legen und von aussen salzen und pfeffern und mit Butterflöckchen belegen.

In beiden Fällen die Alufolie locker zusammen klappen und die Ränder gut einschlagen, so dass ein „luftiges“ Pakte ensteht.

Im auf 200°C vorgeheizten Ofen für 15 min (Filets) oder bis zu 30 min (je nach Größe des Fisches) garen. Es ist besser, den Ofen eher zu früh abzuschalten und den Fisch noch nachziehen zu lassen.

Den Fisch portionieren bzw pro Person ein Filet zusammen mit Gemüse servieren. Dazu passt Brot, oder Petersielien-Kartoffeln.

Wolfsbarsch gebacken

Für 4 Personen

1 ganzer Wolfsbarsch von ca. 1,5 kg Gewicht, vom Fischhändler ausgenommen und geschuppt.

200 g Gemüsezwiebel in Ringe

500 g Pellkartoffeln, knapp gegart und gepellt

150 ml Weißwein

Einige Fäden Safran

2 Bio-Zitronen

Ggf eine Salz-Zitrone

2 gehackte Knoblauchzehen

4 EL frische Brotbrösel

2 EL gehackte Petersilie

Olivenöl, Salz, Pfeffer

Den Fisch gut waschen und trocknen – Achtung, Verletzungsgefahr!!
Falls der Fisch zu groß ist, die Schwanzflosse mit einer Schere kürzen.

Die Zwiebelringe in 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze goldgelb braten. In der Zwischenzeit die Kartoffeln in Scheiben schneiden, und mit den Zwiebeln, dem Weißwein, 4 EL Olivenöl und den aufgelösten Safran-Fäden vermischen.

Den Fisch auf beiden Seiten an den dicksten Stellen mit 3 – 4 Einschnitten versehen. Von innen und außen gut salzen und pfeffern, dann halbierte Zitronenscheiben in die Einschnitte stecken. Die restliche Zitronenscheiben oder alternativ eine in Scheiben geschnittene Salzzitrone in die Bauchhöle stecken. Den Fisch mit der Bauchöffnung nach unten in eine mit Öl eingepinselte Form stellen und die Kartoffel-Mischung darum verteilen.

Die Brösel mit Knoblauch, Petersilie sowie 4 EL Olivenöl vermischen und über Fisch und Kartoffeln verteilen.

Im auf 250°C vorgeheizten Ofen für ca 20 min backen, dann ggf noch im ausgeschalteten Ofen nachziehen lassen.

 

Zusätzliches Rezept:

Fischkrusteln (gut für übrig gebliebenen Fisch)

250 g gegarter Fisch

1 Ei

250 ml Bechamel oder Veloute, mit Fischfond angesetzt und sehr dick eingekocht

frische Weißbrotbrösel

Den zerteilten Fisch mit der Sauce und dem Ei durcharbeiten und in einem Topf unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Von dem Teig mit einem nasssen Teelöffel Kugeln abstechen, in den Weißbrotbröseln wälzen, und in Fett schwimmend ausbacken.