2014.04.28 Slow Food kocht in der VHS

Zutaten:

Klare Hühnerbrühe mit Gemüse

Hühnerflügel und Abschnitte

2 Port. Suppengemüse

Schoten

Möhren

Kohlrabi

Petersilie

Durchführung:

Die Hühnerteile mit dem gewaschenen und grob gehackten Suppengemüse mit Wasser bedecken und aufkochen, ggf. abschäumen. Salz und Lorbeerblätter zufügen und bei geringer Hitze ca. 2 Stunden sanft köcheln lassen.

Zwischendurch probieren und ggf nachsalzen. Zuckerschoten, Möhren und Kohlrabi ggf schälen, waschen und in gleich große bzw. kleine Stücke schneiden: nicht größer als 5 mm! In etwas abgenommener Brühe garziehen lassen; das Gemüse soll aber noch Biss haben.

Die fertige Brühe durchsieben, Trübstoffe absinken lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse auf Teller oder Suppentassen verteilen, die kochend heiße Brühe aufgießen und mit etwas Petersilie garnieren.  

Coq au Vin

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Zutaten:

1 Poularden

200g Speck

2 EL Butter

18 Schalotten

250 g Champignons (ganz kleine)

1/2 Bund Frühlingszwiebeln

60 ml Cognac

2 Knoblauchzehen

ca. 1/2 Liter Burgunder

2 EL Mehl

125 ml Hühnerbrühe

2 Lorbeerblätter

einige Petersilienstengel

2 Zweige Thymian

Durchführung:

Die Poularden mit einer Geflügelschere und einem scharfen, schweren Messer jeweils in 10 Teile teilen. Das Fleisch abspülen und trocken tupfen. Den Speck in Streifen schneiden und in 2 EL Butter sanft anbraten, bis das Fett ausgelassen und die Stück gebräunt sind.

Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In der Zwischenzeit die Schalotten abziehen, anschließend im Speckfett in der Pfanne rundum unter Schütteln anbräunen. In einer Schicht in eine feuerfeste Form geben und im Ofen bei 180°C weich dünsten, sie sollen dabei nicht zerfallen (notfalls auf dem Herd garen!). Die Pilze putzen und mit kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen. Je nach Größe entweder ganz lassen, oder halbieren. Die Frühlingszwiebeln waschen und fein hacken.

In 2 EL Butter die Zwiebeln andünsten, dann die Champignons zugeben und einige Minuten lang garen lassen. Anschließend aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Hühnerteile in dem übrig gebliebenen Speckfett nacheinander in der Pfanne anbraten, bis sie rundum braun sind.

Die fertigen Teile in einen großen Bräter oder Topf geben und mit dem angewärmten Cognac flambieren. Anschließend Speck, Schalotten, Champignons und Kräuter mit in den Topf geben.

In der Zwischenzeit den Rotwein aufkochen und um ca. 1/3 einkochen lassen. Den gehackten Knoblauch im Bratensatz andünsten, dann das Mehl einrühren und bräunen. Mit dem eingekochten Rotwein und der Hühnerbrühe ablöschen und kräftig durchkochen lassen. Die Flüssigkeit in den Topf zu der Fleisch-Gemüse-Mischung geben und einmal aufkochen lassen.

Anschließend entweder auf dem Herd bei geringer Hitze oder im Ofen bei ca. 160°C ca. 45 min lang garen lassen, dabei ab und zu die Teile wenden und sicherstellen, dass alles gut von Flüssigkeit bedeckt ist. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.  

Geflügellebercreme mit Portweinsauce

Zutaten:

250g Geflügelleber

2 Schalotten

2 kl. säuerliche Äpfel

3 EL neutrales Öl

6 EL Calvados, Salz, Pfeffer

250 ml Portwein

5 Schalotten

ganz viel Schnittlauch

Für die Geflügelleber-Creme die Hühnerleber sorgfältig putzen und in grobe Stücke zerteilen. Die Schalotten pellen und fein hacken. Den Apfel schälen, vierteln und entkernen. Die Viertel in Stücke schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen. Die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Dann erst die Apfelwürfel anbraten, schließlich die Leberstücke zugeben und alles unter Rühren garen, bis kein Blut mehr aus der Leber tritt.

Den Calvados darüber gießen, kurz warm werden lassen und mit einem langen Streichholz entzünden (flambieren). Die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen, und abgekühlt im Mixer oder Blitzhacker zu einer glatten Creme pürieren.

In den Kühlschrank stellen und einige Stunden kühlen. Für die Sauce die Schalotten pellen und sehr fein hacken. In einem Topf den Portwein mit den Schalottenwürfeln erhitzen und ohne Deckel einkochen lassen, bis die Sauce sämig gebunden ist, dabei in den letzten 10 Minuten die Schnittlauchröllchen zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Creme schmeckt am besten auf Baguettescheiben, servieren und mit der mit der Portweinsauce beträufeln.  

Poularde in Thymian-Wermut-Soße

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Zutaten:

2 Poularden

2 EL Paprika edelsüß

2 Knoblauchzehen

2 Bund Thymian

400 ml trockener Wermut

1 große Dose Tomaten, abgetropft und gewürfelt

500 ml Sahne

Durchführung:

Die Poularden mit einer Geflügelschere und einem scharfen, schweren Messer jeweils in 10 Teile teilen. Das Fleisch abspülen und trocken tupfen, mit Paprika bestäuben. Die Hühnerteile in einer Pfanne in Butter-Öl-Mischung rundum nacheinander langsam anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in einen großen Schmortopf geben. Im Bratensatz den Knoblauch andünsten, anschließend mit dem Wermut ablöschen und alles gut loskratzen.

Die Flüssigkeit aus der Pfanne zu den Hühnerstücken geben, ebenso den Thymian, die zerteilten Tomaten und die Sahne. Einmal aufkochen lassen, dann bei kleiner Hitze ca. 30-45 min sanft schmurgeln lassen.


Geflügelnocken auf Spinatbett

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Zutaten:

250g Hühnerbrust, gut gekühlt

1 Eiweiß, kalt

200 ml Sahne, kalt

1 EL Grüner Pfeffer

125 ml Milch

125ml Sahne

2 Eigelb

2 EL geriebener Käse, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft

1 große Tüte Spinat, Butter

Durchführung:

Die Hühnerbrust würfeln und 2x durch den Fleischwolf drehen. Das Eiweiß in das Fleisch einarbeiten, dann tropfenweise die Sahne einarbeiten (nur so viel, wie gebunden wird). Den grünen Pfeffer ggf. hacken und unterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank durchkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten: Sahne und Eigelb in einem Topf gut verquirlen. Die Milch aufkochen und in die Sahne-Ei-Mischung rühren, den Käse zufügen und auf dem Herd andicken lassen (nicht kochen!) Mit Salz, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Den gewaschenen und verlesenen Spinat mit kochendem Wasser übergießen, dann kalt abschrecken, ausdrücken und ggf. grob hacken. Den Spinat in eine feuerfeste gebutterte Form geben. Mit 2 TL von der Hühner-Farce Nocken abstechen und in Salzwasser garziehen lassen, ggf. dabei einmal umdrehen. Die Nocken auf das Spinatbett setzen, mit der Sauce überziehen und im Ofen grillieren.  

Toskanisches Platthuhn

Zutaten:

1 frisches Brathähnchen von ca. 1,2 kg Gewicht

Salz, Pfeffer, Rosmarin (frische Zweiglein, ersatzweise getrocknet)

6 EL Olivenöl Saft zweier Zitronen oder Limette

1 Glas Weißwein oder 1 Glas Hühernbrühe etwas Butter

1 Bräter oder Backform (Emaille, Glas, Keramik)

1 Ziegelstein (ersatzweise ein ähnlich schwerer, rechteckiger Gegenstand), in Alufolie gewickelt

Backofen auf 200°C vorheizen (exakte Temperatur, Heißluft oder O/U-Hitze)

Durchführung:

Die Hähnchen mit einer Geflügelschere (ersatzweise Gartenschere oder ein sehr scharfes, schweres Messer) dicht am Rückgrat entlang längs aufscheiden, auf der Brustseite nur den Gabelknochen durchtrennen. Das Fleisch mit kalten Wasser abspülen und gut trocknen. Innen und außen mit 1 EL Öl einreiben, salzen und pfeffern, und kleine Rosmarinzweige unter die Haut schieben. Mit der Hautseite nach oben in den mit 1 EL Olivenöl gefetteten Bräter legen und flachdrücken. Den Ziegelstein quer auf das Huhn legen und alles zusammen in den vorgeheizten Ofen schieben.

Nach 30 min aus dem Ofen holen und den Ziegelstein entfernen (Achtung, heiß!). Die Hähnchen mit einer Mischung aus Zitronen- oder Limettensaft und 4 EL Öl satt einpinseln. Für weiter 30 min im Ofen garen, dabei wird die Haut braun und knusprig. Anschließend direkt aus dem Ofen servieren, als Beilage eignen sich Baguette und grüner Salat (für die Vinaigrette dann Zitronensaft nehmen).

Falls gewünscht, kann man den Bratensatz mit etwas Wein oder Brühe loskochen und mit Butter zur Sauce montieren, dann kann man auch Reis als Beilage servieren.