Slow Produkt: Traditionell erzeugter Bio-Chicorée
Slow Produkt: Traditionell erzeugter Bio-Chicorée
Das Produkt
Chicorée, auf traditionelle Art erzeugt, blüht als länglich, kolbenartiger Spross mit fest geschlossenen Blättern auf den sich aus lebendiger Erde ernährenden Wurzeln im zweiten Lebensjahr der gezüchteten Varietät folosium der Art Cichorium intybus (Gemeine Wegwarte) zwischen spätem November und Vorfrühling.
Optik: Bio-Bauer Alfred Vogt produziert seinen Chicorée in den Farben vorwiegend Weiß-Gelb, aber eine kleinere Menge auch in Rot.
Sensorik: Geruch leicht herb; der Geschmack ist frisch-feinwürzig mit - bei den Weiß-Gelben - leicht süßem, im Abgang zart-herber Note; bei den Roten ist diese etwas kräftiger ausgeprägt.
Pflanzenbau
Alfred Vogts Überzeugung, nicht Ausbeutung des Wertvollsten, was der Bauer habe, der gute Boden also, sei gute Landwirtschaft, sondern dessen Pflege ließ ihn im Jahr 1986 Mitglied beim nach Demeter größten deutschen Bio-Verband "Bioland" werden. Chicorée freilich lernte er zuvor - 1982 - in Nordfrankreich kennen als belgische Entwicklung. 1994 heimgekehrt, stieg er in den väterlichen Hof ein und begann, weil ihm Chicorée schmeckte und in Hohenlohe offensichtlich nur importiert zu haben war, mit einem Versuchsfeld. Es war ein Abenteuer. Niemanden weit und breit gab es, den man fragen konnte; die Samen so winzig; das Aussäen so schwierig; ebenso das Unterscheiden der jungen Kulturpflanze von den mitwachsenden Wildkräutern – auf Knien aus 100 Reihen diese zu entfernen eine langwierige und verlustreiche Handarbeit. Doch die übrig gebliebenen 12 Reihen entwickelten sich prächtig, Boden und Klima offensichtlich günstig.
Verarbeitung
Ende Oktober dann die erste Ernte: die unterirdischen Wurzeln lang und dick, die oberirdischen Blätter üppig und bis zu 35 cm lang. Das Grün von Hand knapp am Wurzelkopf über dem Vegetationspunkt abgeschnitten, lagert die Wurzel bei 0 bis 2° Celsius etwa drei Wochen im Dunkeln. Das Grün hingegen verfüttert Vogt seitdem an seine Kühe: für sie eine Delikatesse, die zudem Fettgehalt und Aroma ihrer Milch verbessert und den Bauer belohnt mit üppigerer Milchmenge.
Die Kühlung gibt der geernteten Wurzel den Winterimpuls. Anfang November wird sie mit dem Kopf nach oben in Kisten von Hand in gute Ackererde, vermischt mit etwas Muschelkalksand, eingelegt und die gefüllte Kiste gut eingeschwemmt. Die Wurzelhaut darf niemals trocken werden. In klimatisierter (ca. 8° bis 10°C), absoluter Dunkelheit ruhen die Wurzeln; zum Kontrollieren dient grünliches Licht. Bald zeigen sich erste Sprossspitzen, nach drei bis vier Wochen sind die nun 10 bis 15 Zentimeter langen, kolbenartigen Sprossen – der Chicorée – erntereif. Abgebrochen von Hand, eine natürliche Sollbruchstelle hilft dabei und verpackt sind die Chicorée-Kolben verkaufsfertig. Auch die Wurzeln verfüttert Alfred Vogt dann an seine Rinder, die sie begeistert als Gesundheitskur vertilgen bis ihre innere Uhr "genug" sagt.
Die Ackererde mit Muschelkalksand in den Kisten verwendet der kluge Chicorée-Bauer nur zweimal, danach kommt sie für ein Jahr in eine so genannte Miete, wo sie auf natürliche Weise sich regeneriert fürs erneute Verwenden. Diese handwerklich-bäuerliche Produktion erzeugt keine Verschwendung, ist zudem – im Gegensatz zur industriellen Chicorée-Produktion – klima- und naturschonend. Längst hat Alfred Vogt den Chicorée-Anbau gut im Griff und die Anbaufläche vielfach vergrößert, doch nur so weit, dass neben dem Ehepaar Vogt nur das familiäre Umfeld mitarbeitet und bei Bedarf auch einige Saisonarbeiter zu regulären Bedingungen.
Der Hof
Die Produkte kann man im Hofladen in Heufelwinden kaufen, aber auch bei vielen Marktgärtnern in der Region bis nach Schwäbisch Hall.
Beurteilung lt. Bewertungsliste: 20 von möglichen 20 Punkten.
Bioland-Hof Alfred Vogt, Heufelwinden 14, 74572 Blaufelden, Tel: 07958-738. Geführte Betriebsbesichtigungen mit Verkostungen nach Absprache. Fotos: Hans-Werner und Helga Bunz
