Slow Produkt: Handwerklicher Bio-Ziegenfrischkäse

Ein feiner Ziegenfrischkäse mit delikaten Aromen
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Slow Produkt: Handwerklicher Bio-Ziegenfrischkäse

Das Produkt
Meersalz gewürzter Bio-Ziegenfrischkäse in fünf Geschmacksvarianten: rein weiß, mit Mützchen von Kräuterpfeffer, gekörntem Knoblauch, geschroteter Senfsaat und kandierten ingwerstückchen. Standardgewicht: 125 g, Standardform: zylindrisch. Der Preis Im Laden ca. € 3,40. Selbstverständlich sind auch Mützchen bio-zertifiziert; ihre Erzeuger sind z.T. sogar heimisch wie jener der Senfsaaten, die in Ramsthal erzeugt werden. Neben diesen Standardgrößen sind jene mit Ingwer im Käse und eine mit Senfsaaten ummantelt nur als zylindrisische Rolle von 800 g lieferbar.

Optik: Zylindrische Käse im Achterpack in Spanschächtelchen: jeweils zwei von den Sorten Rein-Weiß, mit Kräuterpfeffer-, Knoblauch- und Senfsaat-Mützchen. Die Version mit kandiertem Ingwer ist ein Sonderprodukt.

Sensorik: Feiner, milder, typischer und frischer Geschmack nach gesäuerter Ziegenmilch mit zarter Meersalznote. Cremige Konsistenz und Textur, die jedoch ein Schneiden in Scheiben erlaubt. Jene mit den Mützchen verändern delikat und fein jeden der Käse zu einem eigenständigen Geschmackserlebnis.

Tierhaltung
Die Ziegenhaltung - bewährte Milchziegenrassen: Weiße und Bunte Deutsche Edelziege sowie Frankenziege, seit 1928 Teil der Bunten Deutschen Edelziege - der vier Milchzulieferbetriebe ist Bioland-zertifiziert. Zwei Mal pro Woche überwinden die Milcherzeuger ihre bis zu 150 Kilometer nach Würnsreuth fürs Anliefern der Milch an die Käserei unseres Mitglied Robert Knöbel.

Verarbeitung
Handwerklich ist die Frischkäseproduktion. Zuerst wird die angelieferte Milch in zwei großen Kesseln schonend pasteurisiert bei 74° Celsius für 40 Sekunden; das erzwingt das Gesetz bei Belieferung des Handels wegen der zu garantierenden vierzigtägigen Haltbarkeit der Frischkäse. Auch die interessierte Gastronomie schätzt dies. Schritt 2: Die Säuerungskultur aus Milchsäurebakterien mit einem ph-Wert von nur 4,3, also ganz mild säuerlich, wird zugegeben. Die stockende Milch reift nun in den Kesseln 16 Stunden lang. Schritt 3: Der gestockte Quark wird in baumwollene Quarksäcke geschöpft zum 24-stündigen Abtropfen in Lochblechwannen - das traditionelle, die Käsestruktur bewahrende Verfahren. Die anfallende Molke, Rohstoff für die hauseigene Biogas-Produktion, macht den Betrieb in Verbindung mit zwei Photovoltaik-Anlagen auf den Dächern energieautark hinsichtlich Wärme und Strom.
Schritt 4: Salzen mit italienischem Meersalz des nur noch leicht feuchten Frischkäses. Schritt 5: Portionieren in 125 g schwere Zylinder, wofür Knöbel sich eine sehr schonende und von Hand zu bedienende Form- und Portioniermaschine entwickeln ließ. Letzter Schritt, Nr. 6, vor dem Verpacken ist das Garnieren der einzelnen Käse mit den „Mützchen“ aus Bio-Kräutern und -Samen.

Die Käserei
Knöbels moderne Bioland-Molkerei ist für einen Besucher des Dorfes fast unsichtbar, so gekonnt ist sie eingebaut in sein Wohnhaus - ein altes Bauernhaus aus dem 19. Jahrhundert. Fünf Mitarbeiter werden beschäftigt.

Beurteilung lt. Bewertungsliste: 20 von möglichen 20 Punkten. Produktfoto: Holger Riegel

Ziegenkäserei Würnsreuth, Robert Knöbel (Slow Food Mitglied), Würnsreuth 10, 95517 Seybodenreuth, Tel: 09209-823, Fax: 09209-16446, eMail: info(at)ziegenhof-wuernsreuth.de, Web: www.ziegenhof-wuernsreuth.de
Die Produkte sind in einigen Einzelhandelsgeschäften sowie im Naturkosthandel und in Bio-Märkten (Denree) zu kaufen und in einigen Restaurants auch zu genießen (siehe Webseite der Ziegenkäserei Würnsreuth).

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Verpacken des Frischkäse
Foto: Ziegenkäserei Würnsreuth

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