Gut - sauber - fair

Gut, sauber, fair - die Slow Food Definition

Carlo Petrini: Gut, sauber & fair - Grundlagen einer neuen Gastronomie, erschienen 2007 im Tre Torri Verlag, Wiesbaden. Petrini ist Gründer und Präsident von Slow Food International.

Erst alle drei Faktoren zusammen ergeben ein Ganzes. Während dem "gut", dem Geschmack also, eine gewisse Relativität inne wohnt durch den Einfluss des jeweils persönlichen Geschmacksempfindens, trifft dies bei "sauber" und bei "fair" praktisch nicht zu. Sauber, so Petrini, bezieht sich nicht auf die Natürlichkeit wie das "gut", sondern auf die Produktions- und Transportgegebenheiten. "Ein Produkt gilt dann als sauber, wenn es die Erde und die Umwelt respektiert, wenn es sie nicht verschmutzt und auf seinem Weg vom Feld zum Tisch keine natürlichen Ressourcen verschwendet oder zu viele von ihnen verbraucht." (Zitat, S. 135) Das Produkt ist also dann sauber, wenn es natürlich ist und nachhaltig erzeugt wurde.

Natürlich und nachhaltig
Der Gegensatz ist das Künstliche. Eine natürliche Landwirtschaft ist jene, die für ein aktives Bodenleben sorgt und natürliche Hilfsmittel nutzt für den Pflanzenschutz. Eine natürliche Tierhaltung ist jene, in der die Tiere artgerecht leben und sich wohlfühlen, was bei Schweinen beispielsweise heißt in Gruppen zu sein, Auslauf in frischer Luft zu haben, ein "Schlafzimmer", ein "Wohnzimmer" und eine extra Toilette, bei Weidetieren wiederum gemeinsam als Herde auf der Weide zu weiden. Eine naturnahe Verarbeitung vertraut auf das Naturprodukt, das sie so schonend verarbeitet, dass keine künstlichen, also chemisch erzeugte Helferchen notwendig sind. Mit anderen Worten: je weniger vom Natürlichen abgewichen wird, desto nachhaltiger ist das Erzeugnis.

Viele Waren werden verpackt. Und viele haben lange Transportwege hinter sich. Je mehr man also unverpackte Ware kauft, desto nachhaltiger ist das Produkt - und das eigene Verhalten. Das gleiche gilt für die Transportleistungen. Je näher zum eigenen Wohnort die Lebenmittel erzeugt wurden, desto nachhaltiger sind sie: ihr ökologischer Fußabdruck wird kleiner je näher sie erzeugt und verpackt wurden.

Das liest sich gut, aber scheint doch ein wenig unrealistisch. Nicht, wenn man den gesunden Menschenverstand walten lässt. Das fängt damit an, sagt Carlo Petrini, dass man ein Bewusstsein der Grenzen hat. Jede Pflanzenart, jede Rasse, jede Örtlichkeit und jedes Ökosystem hat ihre strukturellen Grenzen, die man nicht überschreiten darf (Zitat, Seite 149). So könne der Speck von Colonata nur dort hergestellt werden wegen des nur dort vorhandenen Microklimas. Auch könne man es nur in kleinen Marmorbecken herstellen, weil große den Geschmack verfälschen. So könne man auch nicht eine einheimische Kuh mit einer Holstein-Frisiankuh, eine wahre Milchmaschine, gleichsetzen. Habe doch die Milch jener einzigartige Eigenschaften, die sich aus ihrer körperlichen Beschaffenheit fürs Grasen auf der Alm ergeben und sich nicht grenzenlos steigern lassen.  Es gilt also, die Grenzen zu managen, um nachhaltig zu sein. Das gelte auch fürs wirtschaftliche Wachstumscredo.

Sauber ist auch gut
Die sauberen und nachhaltigen Produktionen schaffen alle Bedingungen für das Gute (Zitat, Seite 151) - ein bedeutender Begriff für das, was Qualität ausmacht. Es ist eine Tatsache, dass nicht überforderte Böden, dass artgerecht und ohne Grenzüberschreitungen gehaltene Tiere, dass Produkte ohne chemische Zusatzstoffe bessere und gesündere Lebensmittel ergeben, Lebensmittel, die deshalb auch besser schmecken. Darüber hinaus sind sie auch gut fürs Klima und die Umwelt - und schonen knapp werdende Ressourcen.

Fair
Dieser Begriff erinnert an die soziale Komponente, die in jedem Produkt steckt. Für Slow Food ist ein Produkt erst dann ein faires, wenn es sowohl für den Konsumenten einen zugänglichen Preis hat, als auch zugleich den an der Erzeugung Beteiligten gerechte Arbeitsbedingungen und gerechte Entlohnung sichert

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