Rezepte Schwarzblaue Frankenwälder

Rezepte mit Schwarzblauen Frankenwälder

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Foto: © Georg Lang

Stampf von der Schwarzblauen Frankenwälder mit Petersilie und Lauchsoße

Hier wird auch das Dunkelgrüne des Lauchs, das meist im Müll landet delikat verwendet und bildet ein schönes Gegengewicht zur Schwarzblauen Frankenwälder.

4 Personen: 360 - 400 g Blauschwarze Frankenwälder, 4 EL gehackte Petersilie, 120 g Butter, das Hellgrüne und Grüne vom 2 - 3 Lauchstangen, 8 Lauchzwiebeln, 4 kleine Schalotten, 4 TL fein geschnittener Schnittlauch, Weißwein, Gemüsebrühe, 8 TL fein gewürfelte Karotte, Sahne, Butter, Meersalz, schwarzer und weißer Pfeffer aus der Mühle

       1. Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen, ausdampfen lassen und mit der Gabel zerdrücken, dabei 80 -100 g Butter verarbeiten, abschmecken, salzen, mit weißem Pfeffer würzen und die Petersilie unterziehen und warm halten.
       2. Den Lauch klein schneiden und waschen, die Schalotte schälen und in Würfel schneiden, beides in 20 g Butter anschwitzen, einige Spritzer trockenen Weißwein zugeben, danach einige EL Gemüsebrühe und bei geschlossenem Topf und kleinster Hitze weich dünsten. Im Mixer pürieren, durch ein Sieb passieren, mit Sahne verfeinern, kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.
       3. Von den geputzten Lauchzwiebeln nur die stabilen weißen und hellgrünen Teile in 3 cm lange Stücke schneiden und kurz in etwas Butter dünsten. 
       4. Die Karottenwürfel 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und in Butter glasieren. 
       5. Auf vorgewärmten Tellern einen Dressierring mittig platzieren und mit dem heißen Kartoffelpüree füllen, die Oberfläche glattstreichen und die Karottenwürfel darauf verteilen. Das Lauchpüree um den Ring gießen, die Zwiebellauchstücke darauf verteilen und mit Schnittlauchröllchen dekorieren. Sofort servieren.

Rezept: Hans-Werner Bunz

Tatschnudeln
Eine traditionelle Frankenwälder Spezialität, die sehr vielfältig eingesetzt werden kann, aber keine Nudel im herkömmlichen Sinne ist, da mehlige Kartoffeln ihre Basiszutat sind. Sie erinnern an die auch in anderen süddeutschen Landstrichen beliebten Fingernudeln, in Schwaben Bubespitzle genannt. Allerdings ist ihre Machart anders und auch ihre Verwendung vielfältiger, da sie mit deftigen wie mit süßen Beilagen genossen werden. Mit der urtümlich-würzigen Schwarzblauen Frankenwälder als Basiszutat ist keine süße Beilage angeraten, sondern eine eher deftige wie ein Pilzgericht oder auch geschmortes oder gebratenes Fleisch.

4 Personen: 750 g Schwarzblaue Frankenwälder, 1 - 2 Eier (je nach Größe), 75 - 100 g Mehl, Salz, Muskat, 100 ml frische Milch, Butter oder Gee (feines Butterschmalz)

       1. Kartoffeln waschen, schälen, in Stücke schneiden und in knapp bewessenem Salzwasser bei geschlossenem Topf garen, anschließend ausdampfen lassen, Wasser wegschütten.
       2. Die kalten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Das oder die Eier verschlagen, Salz und geriebener Muskat zufügen und gut unter die Kartoffelmasse mischen. So viel Mehl untermischen, dass der Teig nicht klebt, evtl. noch etwas mit Salz und Muskat - darf nicht vorschmecken - nachwürzen.
       3. Aus dem Teig kleinfingerdicke, ca. 5 cm lange Röllchen formen. Eine Aufflaufform mit Butter gut ausstreichen, die Tatschnudeln nebeneinander einlegen im 180°C heißen Ofen goldgelb backen.
       4. Die Milch erhitzen und über die Nudeln gießen. Wenn die Milch aufgesogen ist, die Nudeln aus der Form nehmen, portioniert auf vorgewärmte Teller platzieren und mit der Pilz- oder Fleischbeilage servieren.

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