Slow Produkt: Traditionell erzeugter Bio-Verjus

Slow Produkt: Handwerklich erzeugter Bio-Verjus

Das Produkt
Verjus - gesprochen Werschü, französisch vert jus = grüner Saft - kennt die Menschheit seit Jahrtausenden. Aus unreifen Weiß- und Rotweintrauben gepresst, hieß er einst in Europa Agresta und Agrest und war begehrt als Würz- und Heilmittel. Die Kartäuser-Mönche aus Chartreuse brachten ihn einst an den Main in die Kartause von Astheim bei Volkach und erzeugten dieses "Elixier" auch hier. Über lange Zeit hier vergessen oder nur erhältlich bei türkischen oder georgischen Läden, erzeugt ihn seit einigen Jahren auch Slow Food Mitglied und Bio-Landwirt Dieter Wolfahrt aus Astheim am Main. Sein Produkt, Euro-Bio zertifiziert, aus unreifen Tafel- und Weintrauben bietet ein komplexes, feinwürziges Aromabild.
Optik: Im Glas altgolden schimmernd, da unfiltriert mit zarter Trübung.
Sensorik: In der Nase feinweinig; Geschmack: erfrischend mit milder, ja sanfter Säure und fruchtigen Aromen, im Abgang eine zarte, irgendwie an Kräuter erinnernde Herbe. Ein Saft, den man auch gerne kaffee- oder esslöffelweise schlürft.

Pflanzenbau
Dieter Wolfahrt ist Euro-Bio-zertifiziert, arbeitet aber nach biodynamischen Grundsätzen: Man sieht den Betrieb als lebendigen Organismus, wobei Hilfen nur zur Selbsthilfe (der Pflanzen) beigesteuert werden, z.B. Pflanzen, die den Boden mit Nährstoffen versorgen und Nützlingen im und außerhalb des Bodens Lebensraum bieten. Neben Obst- und Weinbau hat Wolfahrt sich auch einen Weingarten für den Verjus angelegt: Hier wachsen spezielle Tafeltraubensorten - durchaus eine Besonderheit, nutzen doch manch andere Erzeuger vor allem jene Trauben, die für den Wein nicht gut genug sind. Wolfahrt gibt seinen Trauben die gleiche Behandlung wie bei Qualitätsweinen: Auch die Tafeltraubenstöcke werden früh entlastet durch Kürzen der Traubenansätze und Entfernen von Zweittrieben. Aber im Gegensatz zum Wein werden die Trauben geerntet, wenn die Beeren noch hart und klein wie Erbsen sind. "Der in die Beeren schießende Saft verwässert den Geschmack des Verjus", sagt Wolfahrt.

Verarbeitung
Vor dem Abpressen werden die Trauben per Hand teilweise entrappt, also vom Stängel befreit. Ene mühsame Arbeit, aber notwendig für ein abgerundetes Geschmacksbild. Die, der kleinen Beeren wegen, relativ geringe Saftausbeute pasteurisiert Wolfahrt bei 80°C und füllt sofort das heiße Würz- und Heilmittel in seine schwarzdunklen Viertelliter-Fläschchen mit messinggelbem Schraubverschluss; Gastronomen können Halbliter-Flaschen bekommen.

Anwendung
Dieser Verjus ist mild in der Säure - obwohl der Anteil natürlicher Weinsäure den eines Weines ums Drei- bis Vierfache übertrifft. Dadurch hat er geschmacksverstärkende Wirkung. Sein komplexes Aromabild verleiht Soßen - für Salate wie für Fleisch oder Fisch - eine feine Frische und ersetzt Zitronensaft. Suppen gewinnen an Rafinesse. Und er stört nicht den Geschmack von begleitenden Rot- oder Weißweinen. Nach dem Öffnen, solte der Verjus im Kühlschrank aufbewahrt werden. Der Verjus 0,25 Liter kostet beim Hersteller € 5,-.

Der Hof
Man betreibt einen Bio-zertifizierten Betrieb von ca. 3,5 Hektar: Wein- und Obstbau, erzeugt Obstbrände, Verjus und manch anderes im Nebenerwerb.

Beurteilung lt. Bewertungsliste: 20 von möglichen 20 Punkten. Produktfoto: Hans-Werner Bunz

Wolfahrt - Bioprodukte & Naturwein (Dieter Wolfahrt ist Slow Food Mitglied), Am Kloster 24, 97332 Volkach-Astheim, Tel: 0172-472577, E-Mail: info@derquittenladen.de, Web: www.derquittenladen.de.

 Fotos unten: 1. Ernte unfreife Tafeltrauben, 2. geerntete Trauben, 3. Abpressen der Trauben, 4. der "grüne" Saft, 5. Befüllen der Flaschen              © Dieter Wolfahrt