Rezepte für Mangold Sennfelder Stiel
Rezepte mit Mangold "Sennfelder Stiel"
Das traditionelle Rezept der Sennfelder Bürger:
Sennfelder Stielgemüse mit geräuchertem Bauchfleisch und Mehlklößen
Für 4 Personen: 8 Sennfelder Stiel, 15 g Schmalz, 15 g feines Mehl, Wasser, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1. Die Blätter waschen, das Grüne abschneiden und für eine Suppe aufbewahren, von den Stielen die Haut abziehen.
2. Die Stiele in 4 cm lange Stücke schneiden und in kochend heißem, gesalzenem Wasser 5 bis 8 Minuten blanchieren und anschließend kalt abschrecken. Die Stücke längs in schmale Streifen schneiden.
3. In einem Topf das Schmalz zerlassen und mit dem Mehl eine helle Mehlschwitze zubereiten. Mit kleinen Schlucken kaltem Wasser glatt rühren, so viel von dem Kochwasser zugießen, dass eine nicht zu dicke Soße entsteht. Diese mindestens 10 Minuten sanft köcheln, dabei immer wieder umrühren, es darf nichts anlegen. Mit Salz und Pfeffer würzen,
4. Die blanchierten Sennfelder-Stiel-Stifte in die Soße geben und einige Minuten darin sanft köcheln. Evtl. nachwürzen und mit Sahne oder Sauerrahm und Essig abschmecken. Dazu geräuchertes Bauchfleisch und Mehlklöße servieren.
Suppe von Mangold „Sennfelder Stiel“
4 Personen: 4 Stängel Mangold „Sennfelder Stiel“, 1 mittlere Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 30 g Butter, 1 gehäufter TL Mehl Type 405, 750 ml Gemüsebrühe, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle; evtl. etwas Sahne
1. Salzwasser zum Kochen bringen. Das Gemüse waschen, das Grüne vom Stängel schneiden, das Unschöne an den Blatträndern entfernen, die ganzen Blätter im Salzwasser ganz kurz blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. 1 Stiel in ca. 2 bis 3 mm breite Streifen schneiden, die Streifen in ca. 3 cm lange Stäbchen und beiseite stellen, die übrigen Stiele für ein anderes Gericht als Gemüse verwenden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Knoblauchzehe von der Schale befreien.
2. Die blanchierten Blätter klein schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen, die angedrückte Knoblauchzehe eine Weile darin anbräunen und dann entfernen, die Zwiebelwürfel zufügen und glasig garen. Das Mehl zufügen und unter Rühren rasch anschwitzen. Mit etwas Gemüsebrühe nach und nach ablöschen bis alles glatt ist. Nun die klein geschnittenen Mangoldblätter einstreuen und mit der restlichen Brühe auffüllen und ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
3. Während das Grüne gart die weißen Stielstäbchen in etwas Butter dünsten ohne sie braun werden zu lassen.
4. Die Suppe pürieren und abschmecken, evtl. nachwürzen. In warm gehaltene Teller füllen und mit den Stäbchen garniert servieren.
Anmerkung: Sehr gut ist ein Schuss Noilly Prat (französischer Wermutwein) und gerne auch eine winzige Prise gemahlener Kümmel, wer mag, kann der Suppe auch einen Schuss Sahne zufügen und kurz durchkochen. (Foto: © Hans-Werner Bunz)
Stielgemüse vom Sennfelder Stiel
Die Stiele lassen sich vielfältig verwenden. Das klassisch-fränkische Stielgemüse ist im Prinzip recht einfach: Die geputzten Stiele in mundgerechte Stücke geschnitten, in leicht gesäuertem Salzwasser gekocht und mit Bechamelsoße vermischt. Das nachfolgende Rezept ist etwas verfeinert.
4 Personen: 600 g Stiele vom Mangold Sennfelder Stiel, 2 EL Zitronensaft, 1 gehäufter TL Salz, 1,5 Liter Wasser; 40 g Butter, 30 g Mehl, 1 Schalotte, 1 Zehe Knoblauch, 500 ml Gemüsebrühe, 200 g Sahne, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1. Mangoldstiele sorgfältig waschen, putzen und soweit möglich die Haut abziehen, in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Das Wasser zum Kochen bringen, Zitronensaft und Salz zufügen, danach die Mangoldstücke und in wenigen Minuten bissfest garen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf einem Tuch abtropfen lassen, dann die Stücke längs in 1,5 cm breite Streifen schneiden.
2. Geschälte Schalotte und Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und darin die Schalotten-Knoblauchwürfelchen anschwitzen ohne dass sie Farbe annehmen.
3. Das Mehl hinzufügen, unter Rühren anschwitzen lassen, dann die Gemüsebrühe in kleinen Mengen bei ständigem Rühren dazu geben ohne dass Klümpchen entstehen. Ca. zehn Minuten sachte durchkochen lassen, nun salzen und pfeffern, die Sahne einrühren und weitere fünf Minuten durchkochen lassen.
4. Nun die gegarten Mangoldstifte zufügen und alles heiß werden lassen, abschmecken, evtl. nachwürzen und servieren.
Anmerkung: Als Beilage in Brühe gegarte, tournierte Salzkartoffeln. Geriebener Parmesan- oder Gruyère-Käse als zusätzliche Würzung schmeckt sehr gut dazu, auch passend, falls man dieses Gericht gratiniert.
Sennfelder Stiel in seiner grünen Soße
Dieses Rezept nutzt die hellgrünen Blattteile des Stängels für die Soße und vermeidet somit Verschwendung.
4 Personen: 1 kg Mangold Sennfelder Stiel, 1 Zitrone, 2 gehäufte TL Salz, 2 Liter Wasser; 40 g Butter, 2 Schalotten, 1 große Zehe Knoblauch, Gemüsebrühe, Noilly Prat (französischer Wermut), Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Butter (für die Stiele), Kümmelpulver
1. Mangoldstiele sauber vom Blattgrün trennen, beides sorgfältig waschen und von unschönen Stellen befreien, die Stiele – soweit möglich – auch von der Haut.
2. Die Stiele wie oben quer in 4 cm breite Stücke schneiden und im kochenden, mit 2 EL Zitronensaft gesäuerten Salzwasser bissfest blanchieren, mit der Schaumkelle herausheben und auf einem trockenen Tuch abtropfen lassen, breite Stücke halbieren oder gar dritteln.
3. Im gleichen Wasser die in große Stücke geschnittenen Blätter kurz blanchieren und sofort in eiskaltem Wasser abkühlen lassen. Abgetropft in kleine Stücke schneiden. Die geschälten Schalotten würfeln, den geschälten Knoblauch hacken.
4. Die Butter in einem Topf zerlassen, die Schalotten- und Knoblauchwürfel zufügen und glasig dünsten. Nun die blanchierten Blätter zufügen, alles gut anschwitzen und dann mit so viel Gemüsebrühe ablöschen, dass alles gerade bedeckt ist. 3 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, dann im Blitzhacker fein mixen.
5. Die Masse zurück in den Topf geben, mit Noilly Prat, Salz, Pfeffer, einer Prise Kümmelpulver und Zitronensaft würzen, kurz aufkochen und abschmecken, evtl. etwas nachwürzen; evtl. auch noch mit etwas Gemüsebrühe so verdünnen, dass eine dickflüssige Soße entsteht. Parallel die Stielstücke in etwas zerlassener Butter schwenken, dabei mit wenig feinem Salz würzen.
6. Auf erwärmte Teller mit dem Blattpüree einem Spiegel gießen, in der Mitte die Stielstücke platzieren und sofort servieren.
Anmerkung: Als Garnitur eignen sich im Sommer und Herbst Blüten (z.B. Kapuzinerkresse), Kerbel. Als separat servierte Beilage tournierte Salzkartoffeln.