Apfel-Senf-Mousse
10 PORTIONEN
2 Schalotten (ca.50 g)
2 Stiele Estragon
3 Stiele glatte Petersilie
2 Stiele Dill
220 ml Weißwein
1/2 Tl Pfefferkörner
1 säuerlicher Apfel
1 El Zucker
1 El Weißweinessig, Salz
3 Blatt weiße Gelatine
3 Eigelb (Kl. M)
3 El Monschauer Honig-Mohn-Senf
150 ml Schlagsahne Blattsalat zum Anrichten
REDUKTION HERSTELLEN
Schalotten, Estragon und Petersilie grob schneiden. Dillästchen von den Stielen zupfen, fein schneiden. Dillstiele grob schneiden. Schalotten, Estragon, Petersilie, 200 ml Wein und Pfefferkörner in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen. Durch ein feines Sieb gießen.
APFEL KARAMELLISIEREN
Apfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren. Apfelwürfel sofort zugeben und mit Essig und restlichem Weißwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten kochen. Mit Salz würzen und abkühlen lassen.
MONTIEREN
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Reduktion mit Eigelben in einem Schlagkessel über einem heißen Wasserbad ca. 4 Minuten dicklich-cremig aufschlagen. Von der Kochstelle nehmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Senf unterrühren. Äpfel und Dill vorsichtig unterheben. Kalt stellen, bis die Creme zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen. Nach und nach vorsichtig mit dem Teigschaber unter die Senfcreme heben. In eine Schale füllen und mit Klarsichtfolie abdecken, mindestens 3 Stunden kühlen.
ANRICHTEN
Mit einem in heißes Wasser getauchten Esslöffel Nocken abstechen und auf Tellern mit Blattsalat anrichten.