Leber im Netz

Leber im Netz nach Apicius

300 g Leber

1 Schweinenetz

Lorbeerblätter

Meersalz, Pfeffer

Olivenöl zum Braten

Garum

Polenta, Salbei, Butter, Apfel

Holzspieße

Zubereitung

Zuerst die Polenta zubereiten. Nach dem Abkühlen in Rauten schneiden und in Olivenöl anbraten. -Ich glaube, Olio hätte Apicius auch verwendet-.

Die Leber in gleichmäßige Stücke teilen und in Stücke des Schweinenetzes einwickeln.
Jeweils zwei/drei Leberwürstchen auf Holzspieße aufspießen, dazwischen jeweils ein Lorbeerblatt stecken.
Langsam anbraten, nicht zu scharf, die Leber soll saftig bleiben. Insgesamt nur etwa vier Min.
Zum Würzen nahm Apicius Garum, also Fischlake, die nehmen wir auch.
Ich glaube, die legitime Nachfolgerin davon ist heute die Colatura. Ich habe aber Garum aus Sizilien mitgebracht, bin also fein raus.
Wer kein Garum oder keine Colatura im Hause hat, verwendet Sojasauce oder thailändische Fischsauce. Das ist ein guter Ersatz und Apicius ließe es wohl durchgehen.

Die Apfelscheiben in Butter und Zucker glasieren und mit den Leber-Spießchen und den Polenta-Rauten anrichten.